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土家烧饼制作工艺

时间:2010-03-18 18:04来源:未知作者:admin 点击:

土家烧饼(土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨)用独特的发酵过程、全天然馅料制作,以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱,是回归自然的绿色食品。
  

土家烧饼(土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨)的历史可以追溯到一百多年前,当第一批移民迁移到恩施这块神奇的土地上,从而美味的烧饼随着迁徙的人群来到了恩施。这项独特的烹饪方法在恩施及周边地区广为传播,成为了恩施及周边地区各族人民有口皆碑的美食,结合现代生活快节奏,讲究饮食营养健康的特点,现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作,以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱,是回归自然的绿色食品。

土家烧饼详细制作工艺

A :老面制作

水: 5KG 新面粉: 7.5KG 香甜泡打粉: 35G 酵母粉: 30G

水和面粉药料用温水调和好放置 5 小时以上,冷水放置 8 小时以上,就成了老面。

B :面团的制作

1 :配比:水:老面:新面粉

一般天气

5 : 1 : 8

热天气

5 : 1 : 9

冷天气

5 : 1 : 7.5

2 :制作要点:

首先要放入水(或温水)然后放入老面,最后放新面粉。拌面的时候如果不小心面拌干了,那么就放入温水,(一点一点放),而且要把左边的面拌到右边。这样多拌几次就好了!如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水,再加入 20G 的香甜泡打粉溶化水,一直加到面不酸为止。几个要点:老面发酵时间越长,用量就越少。不能用温度过高的热水拌面!用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉,不要面粉多了去加水!

C :肉馅的制作:

10 斤肉的配料表:盐 80 克 ,鸡精 100 克 ,味精 100 克 ,特香粉 30 克 ,五香粉 25 克 ,香葱 150 克 ,白糖 30 克 ,十三香 25 克 ,孜然粉 250 克 ,蒜子 150 克 ,生姜 200 克 ,榨菜 250 克 。

肥肉和瘦肉的比例: 5 : 2 。配好肉先切小块,放绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料拌匀。

D :面团的制作

1 :配比:面团 175G 肉:内馅 10 -15G 外馅 15 -20G

2 :制作:先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用,做饼前先在手上涂一点油,拿大约 175G 的面团象做包子一样压出一个凹型,里面放入 10 -15G 的肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约 20 来 CM 的饼里。压好的饼看上去圆圆的。均匀平整的就好了。也可以做成方型的。再拿 15 -20G 的肉馅涂在表面上,再在上面刷一层红油,上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

E :饼的烘烤:做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上,托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼,烘箱温度设置温度到 300 度左右,如果使用上下运载的烤炉,下炉调到 300-320 度,上炉调到 280-300 度。烘烤大约 4 分钟,刚开始自己经常拉出来看看,烘烤到面的表面有点发黄就可以了!中间如果看到有气泡把它弄破。

F :注意事项和制作经验

1 :店面选择在学校或客流量大的地方。

2 :前几天叫朋友过来助助人气,排个队。

3 :店面前有人来买饼的时候不必太快给饼,可以叫顾客销等。

4 :最好备个小烤炉,空的时候多做点保温,忙的时候应急。

5 :看各地的口味,配料不是一成不变的,可以自己适当调整。比如有放入霉干菜的,有放入油渣的,有放入海鲜的!

6 :本人开店做饼马上采用多加榨菜 2 倍或更多来吸引客户

7 :如果竞争厉害可以把饼做小,肉馅不变,那味道会好很多!

8 :采用送礼品或其它的营销方式吸引顾客!

原材料和设备的采购

A :纸袋: 027-85674552 0.15 元 / 只

必须是内附食品膜的纸袋。这家最便宜!而且自己直接订购可以节省 0.03—0.04 元 / 只。这是公版的价格,定做详谈。

B :燃气食品烤炉

自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般两层的。单层的价格 1300—1600 元,双层 1800-3000 元。

几个厂家:上海立环机械制造有限公司 电话: 021-64690769 67690444

广州红菱电热设备有限公司 电话: 020-86295219 86295239

浙江省瑞安市宏威仪器机械厂 电话: 0577-65773608

建议用:广州红菱电热设备有限公司的 HLY-2040 烤炉。这个烤炉节省煤气!每炉速度可以快一分钟。 2800 元。

C :根据每天的销量购买烤炉配套的不锈钢托盘 10 只左右。

D :和面机,这个设备很简单,就用当地食品机械商场的产品就可以。

浙江省永康增晓食品机械厂 电话: 0579—7215317 400 元 / 只

E :绞肉机,这个也在当地食品机械商场采购就可以, 200-300 元 / 只

F :石棉手套

G :工作台板,白色围衣,帽子,刷子,不锈钢碗,铲子,收银机,煤气罐 2 只,及其它店内必备物品。

 

土家烧饼调料解释

 

所有的调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到。有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱,故意把几种调料混在一起,取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。

特香粉:又名特香粉 —A 3.5 元 / 20G

清海食品有限公司 0577---88335765 81851215

鸡精: 4 元 / 200G

浙江义乌市厨花食品有限公司 0579---5742338

烧烤料: 2 元 / 50G

武汉小丑调味食品有限公司 027---83922929

孜然粉: 1.5 元 / 40G

驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 0396—2914036

十三香: 1.5 元 / 40G

驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 0396—2914036

五香粉: 1.5 元 / 40G

福建泉州市安记食品有限公司 0595—2499666

香甜泡打粉: 3 元 / 40G

桂林市兴安食化厂 0773—6228174

五香酱:普通豆瓣酱。

以上调料价格只是大概价格,批量自己可以根据当地行情议价。所有的调料不是规定一定要哪个厂家的!看当地可以采购到什么牌子的都可以!不过尽量选用名牌!比如特别王守义的!


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