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赵大妈香焖酥鸡(香酥鸡)(赵大妈特色小吃系列完整技术资料之五)

时间:2010-01-20 06:14来源:未知作者:admin 点击:

赵大妈香焖酥鸡(赵大妈特色小吃系列完整技术资料之五)卤汤料:大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨
  
香酥鸡

赵大妈香焖酥鸡(赵大妈特色小吃系列完整技术资料之五)

卤汤料:

大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。

每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。

一、卤鸡过程:
把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。

二、卤鸡时间:
1、蛋鸡:一般3—4小时。
2、公鸡:一般30分钟左右。

另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:
1、蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。
2、公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。

三、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。

四、辣椒油的配制:
红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。
用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。
 


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