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招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要点

时间:2010-01-20 06:14来源:未知作者:admin 点击:

我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:  1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉
  我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:
  
1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全,吃起来比较劲道,香醇,回味无穷。
  
2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。
  
3、做肘子不要先冲泡血水,长时间冲泡会使肘内水分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次,每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。
  
4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用(出品之前肘子一直在卤水里泡着,这样就不会氧化变黑),出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。
  
5、以下是具体的原调料配比:
  
原料:肘子(3斤左右)。
  
卤水料(批量):高汤20斤,盐150克,味精50克,冰糖50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,鸡粉30克,郫县豆瓣酱50克,糖色50克,香料包。
  
香料包:白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克,八角、桂皮、香叶甘草各32克,草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。
  
配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。
  
青鲜辣椒圈:将2500克青鲜辣椒洗后控干水,切成0.5厘米厚的圈,放入罐中,放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克,浸泡2个小时后即可。
  
自制甜面酱:将北京牌甜面酱2500克,海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开,煮沸即可。
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