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怪难吃系列特色小吃的制作技术(收藏本站独家购进加盟资料:确保完整可靠

时间:2010-01-20 06:14来源:未知作者:admin 点击:

怪难吃系列特色小吃的制作技术(收藏本站独家购进加盟资料:确保完整可靠)怪难吃系列特色小吃的制作技术怪难吃招商总部技术手册技术热线:023—58920840 58248515提醒:如光盘所示数据
  怪难吃系列特色小吃的制作技术(收藏本站独家购进加盟资料:确保完整可靠)
怪难吃系列特色小吃的制作技术
怪难吃招商总部
技术手册
技术热线:023—58920840 58248515
提醒:如光盘所示数据与技术手册所示数据有出入,请以本手册所示数据为准。

(1)香酥凤爽多操作方法

主料:净鸡肉(以5斤做实验)
配料:(1)食用色素半汤勺(2)鸡肉香精2两(3)十三香10克(4)嫩肉粉50克(5)咖哩粉30克(6)盐25克(7)白糖1两(8)鸡精1两(9)胡椒粉25克(10)沙姜粉30克(11)家乐鸡粉25克(12)香葱粉15克(13)酵母抽取物---鸡肉小半勺(14)乙基麦芽粉1钱(15)生粉400克(16)水(17)鸡蛋8个(18)料酒50克。
调料:(1)孜然粉(2)辣椒粉(3)花椒粉(4)香油(5)芝麻。
做法:(1)首先取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入半汤勺食用色素(食用色素用少量水浸泡)、50克料酒、2两鸡肉香精、10克十三香、50克嫩肉粉,25克盐、30克咖哩粉、1两白糖、1两鸡精、25克胡椒粉、30克沙姜粉、15克香葱粉、25克家乐鸡粉、小半勺酵母抽取物、1钱基麦芽粉、400克生粉、8个鸡蛋、2.5斤水,搅拌均匀,焖至60分钟左右,使其鸡肉完全进昧,取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠,裹面包糠的时候,要让鸡肉条完全裹上,裹上后一条一条的摆放在托盘里面,这样,香酥凤爽多的半成品做好了。  
(2)油锅里的油温烧至150度---200度左右,下入已经裹好面包糠的鸡肉条,炸至肉条定形,使其鸡条迅速的炸成金黄色,时间1至2分钟,浮上来后再炸几十秒。
(这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥里嫩)捞出后撒上孜然粉、辣椒粉,芝麻,香油和花椒粉(因每个人的口味不同可加,也可不加)这样香酥凤爽多就做好了。
建议售价:用竹签串上(鸡肉在一两左右),零售:1元--1元5角。
   特点:色泽金黄,鸡味鲜浓,外酥内嫩,回味无穷。
   除设备外另所需物品如下:双面台称1台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈钢长把漏网2个、无把漏网一个、食品托盘2个、调味瓶3个、钱称一把。

(2)怪难吃香脆功夫丸操作方法

主料;净牛肉,荸荠,香菜。
配料:(1)酵母抽取物(2)十三香3)嫩肉粉(4)咖喱粉(5)盐(6)白糖(7)鸡精8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香葱粉(11)麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)水(15)料酒(16)牛肉香精,
调料;(1)孜然粉<2)辣椒粉(3)花椒粉(4)芝麻<5)香油。
做法:取5斤牛肉用机器剁成肉末,20克香菜和1斤孽荠也剁成末,加入80克料酒,40克盐、50克嫩肉粉,20克鸡精、15克十三香,20克咖哩粉,10克酵母抽取物,15克白糖,20克沙姜粉,30香葱粉,1斤生粉,8个鸡蛋,水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成丸子,如果可以就行,将调好昧的肉末捏成大母指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀.将油锅里的油温调到150℃左右,下入牛肉丸,炸至定形,迅速将油温调到200℃左右炸至表面金黄色即成,使其外酥内嫩,取出撒上调料即可。
  建议零售:1两牛肉丸串成一串,每串售价1.5--2.00元

(3)黄金脆鸡排

主料:鸡皮,
配料:(1)料酒(2)盐(3)味精(4)鸡精(5)胡椒(6)咖哩粉(7)白糖(8)沙姜粉(9)香葱粉(10)家乐鸡粉(11)乙基麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)面粉(15)水(16)十三香(17)孜然粉
调料:辣椒面,花椒面,孜然粉,芝麻,香油,
做法:(1)将5斤鸡皮撕去油浊,用刀切成规格长方形块长6--7CM,宽4一5CM,加入10克盐,10克味精,25克鸡精、60克料酒,10克胡椒,10克咖哩粉、8个鸡蛋,1斤生粉,0.7斤面粉,25克白糖,25克香葱粉,10克沙姜粉,10克家乐鸡粉,半勺麦芽粉,水50克后腌1个小时左右,使其鸡皮完全进昧,取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用竹签穿上,鸡排的半成品就做成了。
(2)将油锅的油温调到150度左右,让油温达到后下入鸡排炸至完全金黄色,取出撒上辣椒面,花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油,如不吃辣只撒上十三香、芝麻,香油或孜然粉就行了。
建议零售:2张鸡皮售1.50---2.00元。

(4)宫廷龙凤卷

主料:鸡皮、黄喉(鱿鱼可代替黄喉)
配料:(1)料酒(2)盐(3)味精(4)鸡精(5)胡椒(6)咖哩粉(7)鸡肉香精(8)沙姜粉(9)香葱粉(10)家乐鸡粉(11)酵母抽取物(12)鸡蛋(13)生粉(14)面粉(15)茴香粉(16)孜然粉(17)水。
调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
 做法:(1)将2.5斤鸡皮和2.5斤黄喉撕去油浊,用刀切成规格的长方形块(长3--4CM,宽1CM)加入25克盐,10克味精,25克鸡精,100ML料酒,10克胡椒,15克咖哩粉,8个鸡蛋、1斤生粉,0.5斤面粉,40克鸡肉香精,10克香葱粉,10克生姜粉,10克乐鸡粉,半勺酵母抽取物,水适量,成糊状就可腌半个小时左右,使其完全进味,取出把鸡皮,黄喉一块一块用竹签穿上(一片鸡皮中串一片黄喉)串好后裹上备用的面包糠.
(2)将油锅的油温调到150度左右,让油温达到后,下主料串炸至完全成金黄色(炸时要鸡皮成金黄色就行),取出撒上辣椒面、花椒面,十三香、孜然粉,芝麻和香油。如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。

(5)串烧墨鱼仔

主料:1、墨鱼仔,鸡肉,黄瓜,配料:(1)乙基麦芽粉(2)十三香(3)料酒(4)咖哩粉(5)盐(6)白糖(7)鸡精(8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香葱粉(11)面粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)料酒(15)家乐鸡粉(16)鸡肉香精。
调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
做法:
首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊,用50克料酒、35克盐、25克味精、15克十三香、15克胡椒粉、15克沙姜粉、10克香葱粉、10克白糖、3个鸡蛋、搅拌均匀后备用。2、取1斤净鸡肉和0.8斤黄瓜,0.2斤荸荠各用刀剁成细末,浸在一起搅拌均匀加入20克料酒,10克盐,15克味精、25克鸡精,10克十三香,10克胡椒面、25克家乐鸡粉,50克鸡肉香精,10克生姜粉,3个鸡蛋,0.8钱麦芽粉,10克咖哩粉,O.5生粉,1斤面粉搅拌均匀备用。3、将进了味的墨鱼仔灌入进味的鸡肉,黄瓜,荸荠来,灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入,灌好后裹上备好的面包糠用签串上待用。3、油锅里的油温调到150度左右下入,炸成表皮完全金黄色取出撒上辣椒面,花椒面,茴香粉,芝麻,香油就可以了.如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了,建议售价:一串串上4个墨鱼仔,售价:2.0—2.5元。

(6)咖喱脆牛排

  原料:2500克牛肉、1000克面包糠、500克鸡蛋、250克生粉。
  调料:精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱。
  制作:将牛肉切成13厘米长,5厘米宽,0.5厘米厚的片。用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码30分钟入味,再下入适量的全蛋糊,粘上面包糠,用竹签串上,下入150度油锅炸成金黄色捞起,刷上麻辣干味料。
  特点:香酥脆嫩、麻辣鲜香。
  建议售价:0.5~1.0元,重1~2两。

(7)脆骨串

  主料:脆骨(猪肉) 配料:香料水
  调料:麻辣时型或香鲜型
  做法:(1)取2斤脆骨,用水洗净后用刀切成1.5厘米大小的块状用竹签串上,下入烧开的香料水里煮熟进味后取出,这样半成品就做好。
(2)油锅里的油温烧至150度左右下入串好的脆骨串,取出刷上调料即可。
  建议售价:1.5~2.0元

(8)干脆鸡菌片

主料:鸡菌。配料:(1)嫩肉粉(2)豆办(3)味精(4)鸡精(5)鸡肉香精(6)家乐鸡粉,7)胡椒粉(8)沙姜粉(9)香葱粉(10)十三香(14)鸡蛋。调料:花椒面,五香粉,味精,孜然粉,芝麻,香油。
做法:
1、蒋5斤鸡菌用刀片成连刀片,加入1两嫩肉粉,2两豆办(豆办用色拉油炒香)1两味精,25克鸡精,1两鸡肉香精,23克家乐鸡精,10克胡椒粉,10克沙姜粉,10克香葱粉,10克十三香。3个鸡蛋混合在一起搅拌均匀,焖至20分钟左右再用签串上备用。
2、油锅里油烧到150度左右,下入串好的鸡工菌串炸熟后取出加入调料,如不吃麻辣加五香粉,味精,孜然粉,芝麻,香油就可以了,份量:1两鸡菌串成一串,售价:1.5--2.0元

(9)海鲜鱼肉丸

主料:净鱼肉、虾仁。
配料:①料酒、②盐、③味精、④鸡精、⑤胡椒粉、⑥十三香、咖喱粉、⑦沙姜粉、⑧香葱粉、⑨鸡蛋、⑩生粉、(11)面粉。调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、熟芝麻、香油。做法:(1)取5斤净鱼肉用刀剁成细末,后虾仁用水泡一下,去掉盐份和污浊,两样混在一起搅拌均匀,加入5克料酒、30克盐、25克味精、50克鸡精、25克胡椒粉、10克十三香、25克咖喱粉、25克沙姜粉、25克香葱粉、3个鸡蛋、0.7斤生粉、0.8斤面粉、水适量搅拌均匀,使其进味,焖至10分钟左右后取出,用手捏成拇指大小的丸子,放在备好的面包糠上面,把面包糠包裹在鱼肉丸外面,裹时要均匀。
(2)将油锅里的油烧至150度左右,下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉、熟芝麻即可。

(10)清香鸡肉丸

主料:鸡肉、黄瓜。配料:①料酒、②盐、③嫩肉粉、④味精、⑤鸡精、⑥鸡肉香精、⑦家乐鸡精、⑧胡椒粉、⑨白糖、⑩沙姜粉、(11)香葱粉、(12)乙基麦芽粉、(13)酵母抽物(鸡肉风味)(14)咖喱粉、(15)十三香、(16)鸡蛋、(17)面粉。调料:①辣椒粉、②花椒粉、③孜然粉、④茴香粉。
做法:(1)取5斤净鸡肉用刀剁成细末和3黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入50克料酒、50克嫩肉粉、盐适量、50克味精、50克鸡精、50克鸡肉香精、50克家乐鸡精、25克胡椒粉、25克咖喱粉、25克白糖、25克沙姜粉、25克香葱粉、20克麦芽粉、小半勺酵母抽物、25克十三香、3个鸡蛋、0.5斤面粉、1斤生粉水适量搅拌均匀焖至半个钟头后,用手捏成拇指粗细的丸子,再将鸡肉丸裹上面包糠,要均匀。(2)油锅里的油温调到150度左右,下入裹好面包糠的鱼肉丸,炸至定型,再将油温提高到200度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色,取出撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉、茴香粉。

(11)香嫩里脊片(韩式嫩肉片)

原料:猪里脊片(或牛肉)2500克、鸡蛋8个。
调料:精盐25克、味精30克、鸡精50克、料酒50克、生粉750克、嫩肉粉50克、鸡粉20克(牛肉用20克牛肉香精)
制法:将肉片切成6厘米长、宽4厘米的薄片、放入料酒、精盐、味精、鸡精、白糖、嫩肉粉、鸡粉待入味后加入生粉和蛋清码味30分钟,用竹签串好后下入150度油锅炸熟,再刷上各种味型的调料。

(12)香辣鸡翅(腿)

原料:5斤鸡翅(腿)全蛋糊适量 炸粉
调料:香料水、鸡精,味精、料酒、生姜、辣椒粉、白糖
做法:鸡翅(腿)洗净装入盒中加50克料酒、25克盐、10克白糖、30克鸡精、20克味精、15克辣椒粉、30克生姜拍破、香料水能泡上鸡翘,浸泡1--2个小对,取出上全蛋糊,再粘上炸粉,下150度锅中炸熟,再撒上香辣调味料。

(13)美味鸡心串

 主料:鸭心或鸡心
 配料:香料水
 调料:麻辣香型或香鲜型
做法:(1)取2斤鸭心用刀取去尾部的油浊,用刀把鸭心破开去掉里面的污血,下入烧开的香料水里煮熟进味后(30分钟左右)取出,将鹎心用刀切成3厘米长,1厘米宽的块用竹签串上备用。(2)油温150度左右,下入串好的鸭心串炸一下取出刷上调料即可,建议售价1.5--2元

(14)脆皮鸭颈串

主料:鸭颈
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:①取2斤鸭颈洗净下入烧开的香料水煮熟(大约90分钟左右)取出用刀切成2厘米长的节用竹签串上备用。②油温调至150度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。建议售价:2—2.5元

(15)水果沙司串

主料:香蕉或苹果
配料:炸粉、盐、鸡蛋清
做法:首先将5斤香蕉去皮用刀切或一厘米厚的圆片用竹签串上,再将1斤炸粉用1斤水溶解下入0.5两盐和5个鸡蛋清,让炸粉搅拌成糊状,然后将串好的香蕉串裹上糊状的炸粉后下入150度的油锅里炸成黄色即可。建议售价:1—1.5元每串3片左右

(16)脆骨串

主料:脆骨(猪肉)
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:(1)取2斤脆骨用水洗净用刀切成1.5厘米大小的块状用竹签串上,下入烧开的香料水里煮熟进味后取出,这样半成品就做好了备用。(2)油锅里的油温烧至150度左右下入串好的跪骨串,取出刷上调料即可。建议售价:1—5.2元

(17)鸡翅(脚)串

主料:鸡脚或鸡翅。配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:①取5斤鸡脚洗净用竹签串上下入香料水中煮熟进味(15分钟左右)取出备用,②下入150度的油锅中炸一下取出刷上调料即可。建议售价:1.5—2.0元每串3个。

(18)馋嘴肥肠串

主料:肥肠
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:①取3--4斤肥肠洗净后下入锅里除去水分,取出后撕去里面的油浊,用料酒腌一下再用水洗净后下入香料水里煮熟(60分钟左右)进味后取出,用刀切成厘米长1厘米宽的块用竹签串上备用。②下入150度的油锅中炸至表面变色后取出刷上调料即可。建议售价:1.5—2.0元每串一两

(19)藕断丝连串

主料:藕
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:①取3--4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米厚的块用开水出下水份,用竹签一块块串上,下入烧开的香料水煮熟进味(大约5分钟左右)取出备用。③下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。建议售价:0.5—1.0元每串4块。

(20)片片豆皮串

主料:豆皮(干豆腐)
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:①取3--4斤豆皮用温水发泡,用刀切成6厘米长宽的块,用竹签串上下入香料水里煮一下(约2分钟)取出。②下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。廷议售价:0.5~1.0元重约1--2两

(21)咔嚓脆木耳

主料:木耳
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:①取3--4斤水发木耳去掉根用刀切成3--4厘米长宽的片用竹签串上下入香料水里煮一下(约2分钟)取出。②下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。建议售价:0.5—1.0元每串5片

(22)可可香豆干

主料:豆干(黄)
配料;香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:①取3~4斤豆干(豆干14--15厘米长、8--10厘米宽为佳)用刀从中间切断一分为二用竹签串上下入香料水里煮一下(约2分钟)取出。②下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。建议售价:0.5--1.0元每串1块

(23)咖喱脆牛排

原料:2500克牛肉1000克面包糠 500克鸡蛋250克生粉
调料:精盐10克味精15克 鸡锖20克 料酒20克 白糖15克 咖喱粉15克 孜然粉20克 沙姜粉5克 松肉粉50克十三香10克 乙基麦茅粉5克 生姜50克 葱50克。
制作:将牛肉切成13厘米长5厘米宽0.5厘米厚的片,用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉松、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码30分钟入味,再下入适量的全蛋糊粘上面包糠,用竹签串上,下入150度油锅炸成金黄色捞起,刷上麻辣干味料。
特点:香酥脆嫩 麻辣鲜香

(24)鲜嫩香菇串

主料:鲜香菇
配料:香料水
调料:麻辣香型或香鲜型
做法:(1)取3--4斤香菇洗净,根部用竹签串上下入香料水里煮一下(约2分钟)取出。(2)下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。建议售价:0.5~1.0元每串4个

(25)香料水制作

原料:八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克、香果25克、白扣10克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、回香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。
制作:先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中,加入料酒、冰糖,精盐、味精,鸡畏,生姜拍破、葱打节,熬制5个小时即成。

(26)鱼香味的调制方法

调料:50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油,20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油,20克熟芝麻。
制法:将泡椒下锅中妙香装入碗内,加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。
特点:色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

(27)麻辣味的调制

调料:海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。
制法:将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上,放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。

(28)红油味的调制

调料:海椒面20克、50克菜油、10克白糖、酱油3克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精3克。
制法:海椒面用菜油炼成红油用碗装上,再放入白糖、酱油、香油,味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。

(29)麻酱味的制作

调料:精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油3克、葱10克、香油12克、生姜10克。大蒜10克。
制法:大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油,葱花调散即可。

(30)椒盐味的调制

调料:花菽15克、盐10克。
制法:将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。
(31)芥末味的调制

调料:芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。
制法:姜蒜剁成细末,用开水冲成姜汁和蒜汁,用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。
(32)葱油味的调制

调料:香葱20克,精盐3克,味精5克、鸡精7克,香油15克、色拉油20克。
制法:将锅内下色拉油烧热放入香葱(切碎)炒出香味,用碗装上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。
特点:葱香味浓、鲜香可口。
(33)怪味的调制

调料:海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。
制法:用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁,加入白糖,芝麻酱调散,白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。
特点:咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具备。
(34)蒜泥味的调制

调料:蒜泥20克、糖盐4克、味精3克、鸡精5克、白糖少许、香油3克、红油5克、葱花10克。
制法:将蒜泥用开水少许(20ML)冲成蒜汁装入碗内,下入鸡精、味精、少许白糖、醋、香油,葱花、红油调匀即可。
特点:蒜味浓、鲜、香
(注:白糖不必多,只起提鲜的作用)。

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