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酱椒龙虾拌土豆粉(附特制酱椒汁制法)

时间:2010-01-18 19:52来源:未知作者:admin 点击:

特点:酱椒汁蒸后去掉渣,口味浓香,菜品清爽。菜品制作:耿峰,现任南京扎根农村酒店行政总厨。狄圣浩点评:这道菜非常好,我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时,采用蒸的方法,
  特点:
酱椒汁蒸后去掉渣,口味浓香,菜品清爽。

菜品制作:
耿峰,现任南京扎根农村酒店行政总厨。

狄圣浩点评:
这道菜非常好,我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时,采用蒸的方法,使酱椒汁味道更加浓郁,这样拌入面条中,会更加好吃。

杨建华点评:
此菜想法不错,关键在于酱椒汁味道一定要浓厚,或者将龙虾尾部剪开抽出虾线,剪掉鳃,更便于入味。
原料:
龙虾20只,土豆粉条250克。
调料:
特制酱椒汁500克,料酒20克,盐5克,姜汁15克。


特制酱椒汁配方:
取500克野山椒和750克湖南酱椒放入榨汁机中打碎取出,浇入1000克高汤调匀,然后调入蒸鱼豉油50克、鸡汁20克、辣鲜露20克、鸡精15克、糖50克、白胡椒粉5克,用保鲜膜封上,放入蒸箱中旺火蒸20分钟即成。
注:
使用时需过滤掉渣,因为酱椒蒸后变成黑绿色,如果粘在龙虾上,会使出品凌乱。

制作方法:
(1)龙虾处理干净,剪掉虾爪和虾须,用五成热的色拉油炸至红色,捞出控油。
(2)锅入宽水烧沸,放入料酒、盐、姜汁,入龙虾煮5分钟,将龙虾吸进去的油全部煮出来,并煮入底味,在汤中浸泡至汤汁变凉,捞出龙虾备用。
(3)取土豆粉条泡软后,汆水至熟,捞出控水。
(4)取平底锅,中间放入水晶粉条,龙虾围在粉条四周,浇上特制酱椒汁,上笼蒸10分钟,取出即可。
(5)由于龙虾炸后煮过,所以外壳并不非常油腻,可以用手剥开龙虾,蘸食酱椒汁,吃过龙虾后,可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

技术关键:
这道菜的关键在于酱椒汁的制作,我曾经试过,将调好的酱椒汁用小火煮开,但发现香味没有蒸出来浓郁。

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