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水晶酸辣粉(长沙市金太阳大酒店如意楼特色小吃)

时间:2010-01-18 19:50来源:未知作者:admin 点击:

特点:水晶粉丝是湖南的特产,我们选用藕粉制成的粉丝,比普通的粉丝更加透明、滑爽。其他酒店一般使用红薯粉或者用生粉制成的粉丝,口感都不如藕粉的好。水晶粉丝一直是我们店里的畅销菜,已经
  特点:
水晶粉丝是湖南的特产,我们选用藕粉制成的粉丝,比普通的粉丝更加透明、滑爽。其他酒店一般使用红薯粉或者用生粉制成的粉丝,口感都不如藕粉的好。
水晶粉丝一直是我们店里的畅销菜,已经经历了6次改革,每次都用不同的面貌展现给食客。第五代水晶粉丝是用铁板制作的,保温效果好,没有汤汁,主要突出了粉丝和调料的干香味。而第六代水晶粉丝做成了汤菜,口味上更加注重鲜香。
1、多了鸡杂。原来水晶粉丝的配料都是肉泥,比较单一,所以我添加了成本不高的鸡杂,包括鸡血、鸡肠,使配料更加丰富,再加上鸡血的爽滑与粉丝很合拍,所以它们成了最佳拍档。鸡肠难免会有异味,我是用盐和生粉搓洗,然后冲水洗净,就不会有很大的异味了。
2、使用自制酸辣料调味,让粉丝变得酸酸辣辣,更加开胃,并且使汤汁的颜色更加醇厚,以前都是靠醋来提味,但是没有野山椒的鲜香味。
3、有很多厨师习惯往水晶粉丝里下豆瓣酱,增加酱香味,但是那只适合做无汤的粉丝,突出干香和酱香,这道汤汁版的水晶粉丝就不适合用豆瓣酱调味,因为会遮盖鲜味。
4、加蒸鱼豉油。我做的水晶粉丝里还加了广式蒸鱼豉油,使汤汁多了海鲜的鲜味,味道更加复合独特。

菜品制作:
陈立平,长沙市金太阳大酒店如意楼行政总厨。

酒店介绍:
长沙市金太阳大酒店如意楼隶属湖南金太阳大酒店有限公司,创立于1996年,是一家以餐饮业为龙头,集食品加工、管理培训、原料配送为一体的、全国32店连锁的餐饮企业。酒店以经营美味湘菜为主。
原料:
干水晶粉丝150克,鸡血、鸡肠、肉泥各100克。
调料:
自制酸辣料30克,蒸鱼豉油(成品)5克,高汤1千克,色拉油60克,香菜、盐、味精各3克。


自制酸辣料配方:
野山椒末15克,黄灯笼辣酱10克,鲜红小米辣末5克。

制作方法:
(1)将干粉丝用水泡2小时;鸡肠搓洗干净后冲水;鸡血煮熟后切片。
(2)另起净锅,将油烧至五成热,下入自制酸辣料煸香,入高汤烧开,放粉丝、鸡肠、肉泥煮,起锅前下入鸡血煮熟,入盐、味精、蒸鱼豉油调味,上面撒上香菜即可。

关键:
1、粉丝必须用冷水发透,才更爽滑,发制时间最少2小时,否则便会影响口感和透明度。
2、鸡血不能早下锅,否则容易煮老。


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