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五酱烤河鳗(附五酱汁配方制作)

时间:2010-01-18 22:33来源:未知作者:admin 点击:

五酱汁介绍:适用于烹制牛肉、河鳗等原料,如五酱烧牛肉、五酱烤河鳗等菜肴;也特别适用经炸、烤、煎等技法加热成熟的原料表面的刷味料,特点为咸鲜微辣,香浓醇正。菜品制作:刘晓峰,从事餐饮
  五酱汁介绍:
适用于烹制牛肉、河鳗等原料,如五酱烧牛肉、五酱烤河鳗等菜肴;也特别适用经炸、烤、煎等技法加热成熟的原料表面的刷味料,特点为咸鲜微辣,香浓醇正。

菜品制作:
刘晓峰,从事餐饮行业10余年,曾任河北香格里拉大酒店、北京鼎品斋餐饮有限公司厨师长,现任北京瑞德酒楼餐饮有限公司厨师长,擅长粤菜、湘菜、创意中国菜,对中西菜品在口味和盘式上的结合颇有研究,出品精细、类理,营养搭配合理。
原料:
活河鳗1条(约600克),五酱汁100克,葱段、姜片各15克,盐10克,胡椒粉10克,白酒15克,玉米面150克,色拉油500克。


五酱汁配方和制作:
配料:(以500克净料计):
豆瓣酱蓉30克,沙茶酱20克,柱侯酱20克,海鲜酱15克,阿香婆辣酱10克,姜蓉、蒜蓉各20克,香油30克,酱油30克,白糖20克,味精10克,熟芝麻15克。
制法:
先将豆瓣酱蓉、沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱、阿香婆辣酱调拌均匀,加入白糖、香油、酱油、味精、姜蓉、蒜蓉调拌均匀,撒熟芝麻,淋香油即可。
注意事项:
在调制过程中要掌握各种酱料的用量及下料的先后顺序;此酱汁可以长时间冷藏保存,但勿使其冷冻;此酱汁呈流体状,容易附着于原料的表面。


制作方法:
(1)把河鳗宰杀,从脊背剖开腹部相连,去除内脏及骨刺,冲洗干净;
(2)在河鳗内面剖十字形花刀,加葱、姜、盐、胡椒粉、白酒腌制入味。拍匀玉米面;
(3)锅内加油烧至六七成热,放入河鳗炸至成熟、色金黄时捞出,改刀装盘,把五酱汁均匀,抹在河鳗上即可。

注:
举一反三:五酱汁煎鳕鱼,五酱汁炸黄鱼。

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