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真火炭烤鱼的做法

时间:2010-03-18 19:36来源:未知作者:admin 点击:

真火炭烤鱼是用木炭火来加热,这也是它冠名“真火“的原因。包括功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味等口味
  

 

介绍:
真火炭烤鱼是近几年在上海较为流行的烤鱼品种,与其他烤鱼相比,它在做法上似乎更注重调味,无论哪一种味型的烤鱼,都会用到泡椒和泡姜。除此之外,上桌前所浇热油,也是根据川式火锅红油的做法改良而来,最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。

真火炭烤鱼是用木炭火来加热,这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于,制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上,多一道后续加工:炖,如此改良,就使得烤鱼内部也有了味料的滋味,让口感和口味都变得非同一般了。
         

五种复合调味料配方:
要做炭烤鱼,就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

A、烤鱼调味料:
这东西是在炒味料时使用,主要是为鱼肉增香,因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成,所以调汤时就不必加盐、味精等,这样不但能缩短操作时间,还能把握好味型标准。其做法如下:
取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。

B、香辣精油:
这种油和川式的红油、老油的做法都差不多,将其用于调汤,可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为:
原料:
菜籽油100千克,郫县豆瓣酱15千克,糍粑辣椒5千克,泡红辣椒5千克,大葱节4千克,老姜2.5千克,蒜子2.5千克,香料(八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克)。
制法:
取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子,分别剁细待用。锅入菜籽油烧热,先投入大葱节炸干拣出,待油稍冷一些后,再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料,最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香,即成。

C、自制香辣酱配方:
原料:
郫县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱50克,蚝油30克,姜末、蒜末、葱末各30克,干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量
制法:
1、把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。
2、锅入色拉油烧热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香,再将混合料倒入锅里并下余下调料,然后用小火推炒匀即可。
注:
做酱时不能搅拌或翻炒,而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时,再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。

D、馋嘴酱配方
取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热,下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香,然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香,待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后,就得到馋嘴酱。
注:
西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。

E.葱香酱配方:
原料:
姜末250克,蒜汁250克,大葱末2千克,火锅底料30克,虾米末50克,鸡精200克,海鲜酱油150克,十三香10克,芝麻面100克,香料(白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克)猪油750克,豆油1.5千克。
制法:
1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后,放入香料炸香,过滤出来便得到香料油。
2、把香料油重入炒锅烧至五成热时,再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁(每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下,但又不能炸糊了),接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香,最后把芝麻面放入酱汁当中,搅匀即成。
注:
鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。
           

炭烤鱼的制作流程:
真火炭诱鱼的制作流程是:鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。

(一)鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟
通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料,从背部片开(腹部相连)后,加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤,其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时,才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去,接着再续烤至熟。取出来后,再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内,待用。

(二)调汤料和热油
真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道,并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同,下面介绍这6种味料和热油的做法。

功夫麻辣味
特点:
功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味,成味既麻又辣,味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味,在调味时还必须加糖。
原料:
老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒120克,花椒20克,自制香辣酱、啤酒各50克,烤鱼调味料80克,白糖、香醋各5克,花椒油、香油各适量,高汤1.2千克,香辣精油150克,色拉油200克。
制作方法:
(1)锅入色拉油烧至五六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣,等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时,下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,随后放花椒5克和干红辣椒10克,炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。
(2)等汤汁烧开后,加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等,搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。
(3)炒锅内放香辣精油,烧至七八成热时,再往锅里倒入花椒、干红辣椒,见辣椒炸至稍微泛黄时,便可起锅泼在盘中烤鱼上,带炭火炉上桌。

极品香辣味
特点:
极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味,成菜味道醇厚鲜香。
原料:
干红辣椒150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,花椒5克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,香醋5克,高汤1.2千克,花椒油、香油、花椒粉各少许,香辣精油150克,色拉油200克,花生、芝麻各适量。
制作方法:
(1)把色拉油入锅里烧至六成热,先放入老姜片、葱段和蒜瓣,炸至蒜瓣表面起泡时,再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,接着放入花椒和干红辣椒10克,然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开,等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后,即成烤鱼汤料,出锅浇在方盘里的烤鱼上,另外撒些花椒粉。
(2)锅入香辣精油烧至七成热时,把干红辣椒倒进去,炸至辣椒稍微变黄时,便可起锅把油浇到鱼身上,最后撒上花生和芝麻待其炖入味,带炭火炉上桌。

豆豉味
特点:
通常,豆豉味烤鱼都是用四川豆豉来调味的,但是这里却用的是广东阳江豆豉,这就在味道醇香的基础上,多了一点甜口味。要提醒的是,老干妈辣酱在这里是不可少的,因为加了以后炒出来的味料会有些特殊。
原料:
干红辣椒120克,阳江豆豉150克,老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克,烤鱼调味料80克,自制香辣酱50克,老干妈辣酱30克,花椒20克,啤酒50克,香醋5克,高汤200克,花椒油、香油各少许,香辣精油150克,色拉油200克。
制作方法:
(1)把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里,炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒,接着下少许花椒和干红辣椒炒香,随后快速喷入啤酒并倒入高汤。
(2)等到汤汁烧开时,放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油,熬成烤鱼汤料后,再起锅倒在烤鱼身上。
(3)另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里,等到把蒜瓣炸至金黄色时,起锅浇在烤鱼上面,最后炖5分钟上桌。

西红柿鱼香味
特点:
这种味料是在传统的鱼香味调制方法基础上,还加了西红柿和馋嘴酱,故这种味料的鲜辣味很突出,酸甜味明显。
原料:
西红柿丁150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克。干红辣椒10克。花椒5克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,馋嘴酱60克,白糖100克,香醋60克,高汤1.2千克,花椒油、香油、芝麻、葱花各少许,香辣精油150克,色拉油200克。
制作方法:
(1)锅入色拉油烧至六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟,再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,等到放入花椒和干红辣椒炒香后,再调入啤酒并掺入高汤烧开。
(2)调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油,等煲出香味时,起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花,待炖至鱼肉入味便可上桌。

鲜爆葱香味
特点:
为了能突出葱香味的特点,这里除了要加葱段外,还要加两种葱香调料—葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油,是因为怕把葱的香味给压住了。
原料:
葱香酱20克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒130克,花椒20克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,白醋5克,高汤1.2千克,花椒油、香油各少许,葱油100克,豆油200克,猪油适量,芝麻50克。
制作方法:
(1)炒锅里注入豆油和猪油烧热,下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后,把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,再下花椒和干红辣椒炒2分钟,接着掺入啤酒和高汤烧开。
(2)调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油,稍熬以后便浇在烤鱼上面,放上红辣椒丝和葱段后,浇上热葱油并撒芝麻,炖入味便可上桌。

秘制酸菜味
特点:
调这种味有个关键点,就是酸菜的用量不可太少,并且还要加少许白醋进去。
原料:
葱段30克,蒜瓣20克,姜片30克,酸菜段300克,泡姜片50克,圆泡椒10个,小米椒10克,啤酒50克,高汤1200克,烤鱼调味料80克,白醋10克,香油、芝麻各少许,葱油300克。
制作方法:
(1)锅入葱油烧至七成热,投入葱段、蒜瓣和姜片炸香,接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香,喷入啤酒并掺入高汤烧开。
(2)把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油,起锅倒在烤鱼上面,另外撒上小葱段和芝麻,炖至鱼肉入味时,便可上桌。
 


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