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卤水猪脷(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)

时间:2010-01-18 23:19来源:未知作者:admin 点击:

成品特色:甘香爽脆,切片后乃下酒绝佳之品。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授
  成品特色:
甘香爽脆,切片后乃下酒绝佳之品。

菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:
猪脷一对。
味料:
潮州卤水1份。
蘸料:
汾蹄汁20克。


潮州卤水配方:
材料:
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
药材香料配方:
瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:
干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
调味料:
盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制法:
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

汾蹄汁配方:
材料:
白醋60克,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。
制作:
将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。
适用:
作为潮州卤水产品的蘸料。

制作方法:
(1)把猪脷放入烧开的水中慢火煮30分钟。
(2)取出后过凉水并且用刀刮去猪舌苔,清洗干净。
(3)把猪脷放入烧开的潮州卤水中,盖上盖子,调慢火烧卤40分钟左右。
(4)捞出沥干水分即得成品卤水猪脷。

备注要点:
烧卤时间可适时延长,使猪舌更加入味,但必须用慢火,以免卤烂。

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