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千层猪耳方配鹅肝冻(位用)

时间:2010-01-18 23:19来源:未知作者:admin 点击:

特点:一道很普通的千层猪耳经大师之手烹调,使之在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效果上有了非凡的变化。首先在色泽上它选用黑红色,这样有利于突出主题,便于下一步的食材搭配;二是在口
  特点:
一道很普通的千层猪耳经大师之手烹调,使之在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效果上有了非凡的变化。首先在色泽上它选用黑红色,这样有利于突出主题,便于下一步的食材搭配;二是在口味上都体现了大师级的创意,尤其是在鹅肝的选用方面,将一道普通的菜肴搭配的既美观又高贵,真正体现了烹饪与艺术的完美结合。

菜品提供:
李国纬,加拿大籍华人烹饪大厨,历任威斯伯里酒店西餐部二厨、著名法国餐厅“美食之家”厨师长、“彼德潘”(PETERPAN)厨师长.先后荣获了加拿大“最佳青年厨师”的称号、获得了美国服务科学院颁发的“最佳厨师五星钻石奖”,并被美国权威饮食月刊《FOOD&WINE》评为“世界十大最受欢迎的厨师之一”。

原料:
猪耳方1只,鹅肝卷1片,芝麻糖饼4块,马尔东盐(作饰菜)少量,鹅肝冻4片,香辣饼干4片,蓝梅蜜饯(作饰菜),薄荷4枝(作饰菜),捷克胡椒籽(作饰菜),茴香籽3汤匙,月桂叶5片。


猪耳方制作过程:
1、锅内加水,混放猪舌4条和洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎各125克,加热煮开持续1小时。取出猪舌,把外皮去掉,菜扔掉。
2、另取锅加水2000克,把猪耳朵6只煮沸,持续10-15分钟后取出,过冷水后去毛、肥肉。
3、取一大汤锅加水6千克、凤爪4.5千克及猪耳、猪舌,加姜5片、酱油250克、葡萄酒50克、糖50克、肉桂皮1片、茴香籽、月桂叶和胡椒籽,煨2小时,取出猪耳、猪舌。将凤爪再煨30分钟,将汤汁熬浓后捡出凤爪。
4、在平底锅里,加熬好的汤汁,盖过锅底。将其他汤汁冷藏。晾至20℃放猪舌加热,彻底裹汁后取出;再放猪耳,重复操作一编。
5、排好塑胶方模,猪舌切细片;将猪耳排在方模内,分层再加猪耳、猪舌。一层层操作。把方模肉猪耳舌压好,冷藏12小时至结成冻,再加热,使液化。
6、加剩余的葡萄酒和糖搅拌,继续烹制至沸腾,离火盖好,冷藏2小时成形。成形后除去模具,以刀切成长方形。

鹅肝卷制作过程:
1、在一玻璃餐盘中,将120克鹅肝浸在60克科涅克酒和250克全脂奶里,冷藏8小时。
2、鹅肝,从腌汁中取出,沥干酱汁,放入205℃烤箱中2-3分钟取出,剔除脉管。
3、将鹅肝分为两半,用塑胶模具定型,冷藏3小时至鹅肝成形。

芝麻糖饼制作:
1、在小平底锅里加白糖180克,中温加热,倒入水50克,至糖溶解,再加醋2.5克。糖成褐色时再烧4-5分钟,至糖温度150℃倒出冷却、凝固,置砧板碾成粉。
2、糖粉倒入模具,撒上20克芝麻。放入预热到180℃烤箱中烤5分钟,至芝麻成金黄色取出,冷却备用。
制作方法:
(1)鹅肝卷放在猪耳方上方中间,撒马尔东盐。
(2)鹅肝冻去模具,置于香辣饼干上,放在猪耳方一头,以蓝梅蜜饯、薄荷等作饰菜,把捷克胡椒粒、茴香籽、月桂叶撒中间。另一头加一芝麻糖饼即成。
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