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农家煨猪脚(深圳芙蓉大酒楼特色菜品)

时间:2010-01-18 23:19来源:未知作者:admin 点击:

菜品提供:肖建军,深圳芙蓉大酒楼行政总厨,曾获东方美食国际大赛金奖及“奥斯卡”金牌大厨称号。创意由来:用粤式调料浓缩鸡汁、浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁等调成酱料,增加了菜肴的香味。原料:
  菜品提供:肖建军,深圳芙蓉大酒楼行政总厨,曾获东方美食国际大赛金奖及“奥斯卡”金牌大厨称号。

创意由来:
用粤式调料浓缩鸡汁、浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁等调成酱料,增加了菜肴的香味。
原料:
猪脚650千克。

调料:
自制酱料20克,姜片、八角、桂皮各10克,骨头汤1千克,色拉油1500克(约耗60克),糖色30克,湿淀粉3克,葱段8克。

自制酱料:
浓缩鸡汁500克,浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁、蚝油各100克,白腐乳50克,十三香20克。
制作方法:
(1)猪脚去杂毛,洗净后斩成4厘米宽的块,用清水冲漂1个小时去血污,入沸水中大火汆2分钟,捞出空水,趁热刷上糖色,放在通风处晾干。
(2)锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时,下入猪脚,小火浸炸至表面起皮捞出控油。
(3)锅内留底油,烧制七成热时,放入姜片、八角、桂皮爆香,放入自制酱料炒香,下入骨头汤和猪脚,小火煨至猪脚软烂,挑出猪脚,摆在沙煲内,原汤沥净渣后用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪脚上,上桌后开小火加热,用葱段点缀即成。

制作关键:
煨制猪脚时,汤汁已经有了胶性,所以一定要稀芡。

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