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{东北}玉米猪骨煲(附猪骨汤二次成汤工艺)

时间:2010-01-18 23:19来源:未知作者:admin 点击:

介绍:“猪骨煲”实在是太诱人了,厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺,用二次加料的方法,熬出特白浓汤,丰富了猪骨煲的内涵,大受顾客欢迎。“猪骨煲”是酒店主打的系列,它汤色洁白,
  介绍:
“猪骨煲”实在是太诱人了,厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺,用二次加料的方法,熬出特白浓汤,丰富了猪骨煲的内涵,大受顾客欢迎。
“猪骨煲”是酒店主打的系列,它汤色洁白,口感爽滑有很高的营养价值.一直是酒店的代表菜品。光熬汤一天就需要150千克猪骨头,点菜率一直保持在90%.而且毛利还不低,保持在60%左右。另外,它的制作工艺简单.用料常见,出菜还特别快,客人点后三分钟内就能上桌,所以非常有推广价值。
目前“猪骨煲”一共有四个品种,分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲,而且风味各异,营养功效也不同。
做好这道菜.猪骨汤的熬制是核心。汤的做法其实很简单,只要按我们介绍的方法,就可以熬出色白如奶的好汤。

变换思路:
在厦门或广东等地,很多食客喜欢清爽的菜肴,所以我制作的猪骨煲口味都很清新,要求突出奶白色。如果是其他地方的厨师烹周,就可以更换原料或调料,使菜品的口味呈现不同的风味。
为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值,我选择的多是白色的原料,其实各类菌类,如松茸、松露,效果都不错。除春笋外,竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料,如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料,因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同,它的汤底骨头味特别浓郁,而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同,加在一起反而会影响汤的风味。
针对食客的喜好,口味也可以调整,比如添加番茄,制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲;添加酸菜,就是酸菜猪骨煲;添加香米,就是粥水猪骨煲。

原料:
处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),煮熟的鲜玉米750克,春笋200克,红枣10克,枸杞3-5克。
调料:
猪骨汤1干克,冰糖20克,盐、鸡粉各5克。
蘸料:
沙茶酱、酱油各1小碗。


猪骨汤二次成汤工艺:
第1步选好骨。
制作猪骨汤一定要选择富含骨髓的猪大骨,我们一般都会选择猪后腿骨,这是熬出好汤的首要条件。
第2步斩骨。
猪后腿骨洗净,从中间一分为二,使骨髓外漏。
第3步浸泡。
斩好的猪骨一定要放入清水中浸泡,时间最少也要1个小时。如果浸泡的猪骨量比较多(我们酒店一般一天需要浸泡150千克的猪骨),那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水,熬出的汤色泽发黄,而且有异味。
第4步汆水。
将猪骨放入冷水锅中,大火烧开,改中火加热10分钟,边加热边去掉产生的黑沫,直至水中无沫,才可将猪骨捞出,否则也会影响汤色的洁白度。
第5步第一次熬汤。
猪骨10千克放入不锈钢桶内,加入清水40千克,大火烧开,改中火煮1小时(切记以开锅为准计算时间),捞出煮熟的猪骨,用作各类猪骨煲的原料,熬好的猪骨汤过滤后留用。
第6步第二次熬汤。
将第一次熬好的猪骨汤放入不锈钢桶内,再下入经过前四个步骤处理的猪骨(汤与猪骨的比例为10:1),大火烧开,改中火煮3小时,过滤。这种骨头不可再用。

熬汤五关键:
关键一一定要选用猪后腿骨。
其他骨头中骨髓含量比较少,而且肉质也少,熬出的汤汁不够白,营养成分也不多,鲜味不充足。
关键二汆水时一定要冷水下锅。
冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅,血沫去不净,汤色发黄,而且带有异味。
关键三第一次熬汤,水开1小时。
第一次熬汤时,一定要在水烧开后中火煮制,煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好,否则骨头上的肉容易脱落。另外,我们都是用大桶煮骨,
每次煮猪骨的数量超过了50千克,所以从冷水下锅,到水开大概需要1.5个小时。
关键四二次熬汤放新骨。
第一次熬好的猪骨汤下入锅内后,一定要用经过前四个步骤处理的猪骨(骨头上的肉可以剔下留作他用)继续熬汤,这样汤汁才能鲜味充足,汤色奶白,而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。
关键五存放汤前先撇油。
熬好的猪骨汤如果用不完,下班前要将猪骨汤烧开,去掉汤表面附着的油脂,放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉,汤易变味。第二天上班后,按照熬汤步骤操作到第五步结束,捞出骨头留作原料,将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合,继续按照第六步的方法操作,汤的总量与猪骨的比例还是10:1。
制作方法:
(1)猪骨汤放入陶瓷煲内(陶瓷煲是特制的,可以放在电磁炉上加热),放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋,再放入红枣、枸杞,小火烧开,用冰糖、盐、鸡粉调味,即可上桌。
(2)上桌后,将煲放在电磁炉上,加热至汤烧开,根据个人的喜好,配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后,可配蔬菜和豆腐涮食。

烹制四原则:
原则一猪骨汤最好一天熬两次。
整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时,所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好,当天用完的做法。这样处理不是不可以,但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸,尤其是天气比较热的季节或者是在南方,因此最好上、下午分别熬制,这样才能保证汤的鲜美和品质。
原则二上桌前再调味。
与煲汤的原理相同,待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味,风味才能不受影响。
原则三最好选择陶瓷煲。
大家都知道,普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的,但是通过试验,我们发现如果用不锈钢锅盛装,档次不高,而且给人的感觉很生硬,影响了猪骨煲的质感。如果用陶瓷煲来盛装,就必须用酒精炉加热,这样一来不安全也不干净,影响就餐环境。为此,我们找到餐具厂商,为酒店设计了内含金属片,可以用电磁炉加热的陶瓷煲。
原则四不能涮海鲜。
吃完猪大骨和其他原料后,还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食,但是一定不要选择海鲜。

另附:
山菌猪骨煲
原料:
处理好的猪腿骨4块(300-350克/块)、山菌(品种可根据酒店的档次自定)250克,春笋200克,红枣10克,枸杞3-5克。
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

骨髓猪骨煲
原料:
处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),牛骨髓、春笋各200克,山药250,红枣10克,枸杞3-5克。
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

千张猪骨煲
原料:
处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),干张、春笋各200克,红枣10克,枸杞3-5克。
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

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