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脆薯手撕鸡

时间:2010-01-18 22:47来源:未知作者:admin 点击:

特点:外焦里嫩,营养搭配合理。创意:此菜用料简单,营养搭配合理,尤其是回味鸡,外皮脆滑,肉质细嫩,搭配脆薯食用,风味与众不同。菜品提供:权建业一级烹调师,从厨14年,现任甘肃定西洮
  特点:
外焦里嫩,营养搭配合理。
创意:
此菜用料简单,营养搭配合理,尤其是回味鸡,外皮脆滑,肉质细嫩,搭配脆薯食用,风味与众不同。

菜品提供:
权建业一级烹调师,从厨14年,现任甘肃定西洮河美食城厨师长。原料:
回味鸡1只(重约750克),土豆泥400克,菠菜蓉150克,胡萝卜蓉200克。
调料:
高汤300克,湿淀粉50克,明油15克,黄油100克,葱花20克,盐8克,味精3克,鸡粉4克,色拉油1千克,脆浆粉150克,清水30克。

回味鸡的制作:
原料:
三黄鸡1500克,盐150克,盐火局粉20克,鸡粉10克,姜粉3克,味精3克,麦芽糖2克,葱末、姜末各15克,高度二锅头20克,高汤5千克。
制作:
1、鸡宰杀治净;盐3克、盐火局粉、鸡粉5克、姜粉、味精1克拌匀,抹在鸡的外皮和腹腔内,腌渍24小时。2、锅内放入高汤,加剩余的原料、鸡小火煮0.5小时,离火后在原汁内焖0.5小时,捞出晾凉即可。
制作方法:
(1)在土豆泥中添加黄油、盐5克、味精1克、鸡粉2克、葱花拌匀,搓成长6厘米、直径为3厘米的粗条。
(2)回味鸡皮留整,鸡斩成重约30克的大块,取下鸡肉撕成条。
(3)鸡皮垫入一个上下通口、直径为12厘米的不锈钢模具内,再放入撕好的鸡条,然后再反扣到盘中央(鸡皮朝上),上笼大火蒸5分钟,取出备用。
(4)脆浆粉、胡萝卜蓉、清水调匀成糊,土豆条裹上调好的糊入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油;油温升至七成热时,再次下入土豆条小火浸炸0.5分钟,捞出备用。
(5)锅内放入高汤,加盐3克、鸡粉2克、味精2克、菠菜蓉小火烧开,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅浇在盘中,取出蒸好的鸡肉摆在盘中,炸好的脆薯围在盘边上桌。

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