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沙嗲鸡球(附自制沙嗲味料配方)

时间:2010-01-18 22:47来源:未知作者:admin 点击:

味型:色呈橘红色,香辣咸厚,略甜。介绍:沙嗲味料是复合型的味料,可用于烹制沙嗲牛肉、沙嗲鸭蹼等菜肴;也可将其作为味碟,直接食用;沙嗲味料也是制作港派“沙嗲汁”的主要调味料之一,适宜
  味型:
色呈橘红色,香辣咸厚,略甜。

介绍:
沙嗲味料是复合型的味料,可用于烹制沙嗲牛肉、沙嗲鸭蹼等菜肴;也可将其作为味碟,直接食用;沙嗲味料也是制作港派“沙嗲汁”的主要调味料之一,适宜于烧、烤、灼等烹调技法。

配方提供:
贾吉京,山东食林厨艺研究中心特约厨艺顾问,中国餐饮文化名师,济南国涵培训学校客座教授,主编《肉类的美容与保健》一书,参编与策划多部专业书籍。
原料:
鸡腿肉350克,自制沙嗲味料65克,青、红椒片20克,洋葱块15克,盐5克,湿生粉50克,蛋清1个,色拉油500克,香油5克。


自制沙嗲味料配方
配方(以1000克净料计):
沙嗲酱450克,三花淡奶150克,蚝油150克,黄姜粉15克,花椒粉10克,八角粉5克,干辣椒段50克,洋葱末50克,菠萝蓉100克,姜末50克,盐15克,白糖65克,鸡粉50克,味精15克,色拉油300克,香油15克。
制法:
锅置火上倒油烧热,加入黄姜粉、花椒粉、八角粉、干辣椒段用小火慢慢炒香,加入姜末、洋葱末、菠萝蓉继续用小火炒香,倒入沙嗲酱、蚝油翻炒均匀,加入三花淡奶搅拌均匀烧开,调入盐、白糖、鸡粉、味精,用微火熬香,淋入香油即可。
注意事项:
沙嗲味料质地细腻,需用微火慢炒,以确保色纯味正;沙嗲味料与沙茶味料相比较,既有相似之处,又有很大的区别,在实际操作时应特别注意。制作方法:
(1)把鸡腿肉改刀成约2厘米见方的块,加入盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆,入烧至三四成热的油中滑熟,捞出备用。
(2)锅内留底油烧热,加入青红椒、洋葱块煸香,倒入自制沙嗲味料翻炒,加入鸡球翻炒均匀,淋入香油,出锅装盘即可。

举一反三:
沙嗲鱿鱼,沙嗲排骨煲。


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