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“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方(荤馅系列:肉三鲜、香菇鸭

时间:2010-01-18 19:37来源:未知作者:admin 点击:

配方提供:冯绍波,天津百饺园面案总厨,面点技师,精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉,天津百饺园面点主管,特技烹调师,精于调馅。猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅
  配方提供:
冯绍波,天津百饺园面案总厨,面点技师,精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。
贺景玉,天津百饺园面点主管,特技烹调师,精于调馅。

猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅料、鲜蟹馅料、鱼子银鳕鱼馅料、香菇鸭肉馅料、虾皇豆腐馅料。
总介:
饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。
素馅是只用蔬菜,加适当调味品制成的馅,分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜,如叶类、茎类、花菜等制作,口味鲜嫩、爽口、味美;熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料,口味鲜嫩。
肉馅是以荤料为主,有的为纯肉馅,有的适当添加配料,也同样有生熟之分,生荤馅一般要加水(或掺冻)和调味品,用力搅拌而成,又称拌馅,口味是肉嫩、鲜香多卤;熟肉馅是用多种加热方法烹制而成,口味鲜、油重、卤汁少。
而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成,也分为生熟两种。
荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌营酸随血液大量流失。

调荤馅三注意:
1、选料加工。就猪肉来讲,一般选用前夹心肉,就是猪前腿上段部位的肉,肥瘦相间,肥四瘦六,肉质细嫩,鲜嫩适口。另外剁肉要细,不能有连刀或剁碎的小块。
2、北方调馅投料标准一般为:肉500克、酱油100克,精盐10-15克,芝麻油50克,味精2克,花雕酒10克,还有葱姜等。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后,使用时再加花雕酒、葱花、味精等。
3、加水:即肉馅吃水,使之鲜嫩,包出的饺体丰满。加水量的多少,应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多,每500克可吃水200克左右;五花肉吃水量少,每500克肉吃水100克左右。加水应在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加水时逐步加,须一个方向搅打,再放入冰箱冻1小时,使用时再加葱花。这样的水量,肉馅搅拌后,才能形成粘稠状。


猪肉三鲜馅料
卖点:
皮薄馅大,咸鲜可口,香味浓郁,很有特色。
原料:
猪肉馅、面粉各500克,清水400克,水发木耳90克,鸡蛋100克,虾仁150克,净韭菜120克。
调料:
盐、花雕酒各10克,味精15克,姜蓉、葱末各50克,酱油80克,鸡粉、胡椒粉各5克,调和油500克,芝麻油4克。
制作方法:
(1)将韭菜顶刀切成小粒;水发木耳切粒;鸡蛋打散后上火炒熟,然后用刀切碎备用;虾仁挑去沙线洗净。
(2)和面。将面粉放人盆中,加入清水250克和匀,揉搓上劲,然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后,用手分成12克重的面剂,将面剂搓圆后,撒上干面粉,擀成直径约7厘米的圆皮备用。
(3)调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中,加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀,然后取清水150克,分三次加人馅中,搅拌至有站性成胶状,加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜,放入虾仁,再加入剩余的盐和味精,调拌均匀后加人胡椒粉和芝麻油,拌匀即可。
(4)成型。将排好的饺子皮放在左手中,右手用竹片盛馅约20克,放在皮的中间,然后将皮前后对折(靠手指的为前,靠手掌的为后),用两手大拇指将皮捏即可。
关键:
1、和面时面粉和水的比例要保持在2:1,面粉一般使用中筋偏高的面粉,这样擀出的面皮筋道,煮的时候也不容易破皮,也不会有拈牙的感觉。
2、调馅要把肉馅先调好,然后再加入其他的原抖,利用肉馅的粘性,把其他原料凝结起来,不容易散。
3、注意加入的辅料一定要拌匀,以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象,影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在12克左右,馅量要20克左右,皮和馅的量不要过大或过小。


松仁鸭蛋黄馅料
卖点:
鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅,此款饺子馅用鸭蛋黄入馅,入口醇香,口感沙中带软嫩,非常独特。
原料:
鸭蛋黄600克,松仁100克,南豆腐200克,较瘦五花肉馅200克。
调料:
盐2克,味精8克,姜汁酒10克,芝麻油5克,清水50克。
制作方法:
(1)鸭蛋黄上笼蒸1个半小时左右取出,用刀拍碎后,放人容器内。
(2)锅上火,放入适量的色拉油,烧至四成热时,把松仁炸至微黄色备用。
(3)豆腐捣碎,用纱布过滤水分。
(4)五花肉馅放入盆中,加入清水及调料调匀,加入豆腐蓉调匀后,再加入鸭蛋黄搅拌均匀,最后加入芝麻油调匀即可。
关键:
由于鸭蛋黄口感有沙,为了避免此感觉,我在蛋黄中添加了豆腐,既能吸收鸭蛋黄中的油分,也能缓和鸭蛋黄的沙口感,还增加了细腻感。


鲜蟹馅料
卖点:
入口滑嫩,清香软糯,营养价值丰富,富含人体需要的多种氨基酸和矿物质,复合现代美食的营养需求。
原料:
蟹腿肉700克,稍肥五花肉馅300克,鸡蛋清2个,精制皮冻150克。
调料:
盐、姜末、米酒各10克,味精15克,鱼露20克,芝麻油2克。
制作方法:
(1)将精制皮冻置于自然室温下溶化;蛋清打散备用。
(2)蟹腿肉入不锈钢盆中,上笼蒸制8分钟至熟,用干毛巾沽去多余水分,取出,加入五花肉馅调匀,使肉馅和蟹腿肉充分混合均匀,再加入调味料调匀,加入蛋清拌匀,最后加入皮冻调制均匀,淋入芝麻油即可使用。
关键:
1、由于蟹腿肉容易发散、不成团,所以要加入一定量的猪肉馅,利用肉馅的粘度使蟹肉馅有一定的粘性,更便于成形,同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。
2、由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分,蟹腿肉的鲜味会随水分减少而流失,鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻,这样不但可以弥补鲜味的不足,而且成品口感会更加润滑软糯,口味更加丰富。


鱼子银鳕鱼馅料
原料:
净银鳕鱼肉400克,生鱼肉200克,五花肉馅300克,红鱼子15克。
调料:
盐、味精、鱼露各15克,姜汁酒30克,蚝油20克,蛋清3个,鸡粉5克,胡椒粉2克,清水200克,白糖3克,姜末10克、
制作方法:
(1)将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状,加入五花肉馅,混合均匀后放入不锈钢盆中,加入各种调料(蛋清除外)搅打均匀,至上劲后取清水200克,分四次加入,搅拌至水分完全被吸收后成胶状,放入冷藏拒冷藏20分钟左右。
(2)将鳕鱼肉馅取出,加入蛋清和红鱼子拌匀后即可使用。
关键:
1、因为鱼肉脂肪少,容易发柴,所以加入肥肉,煮制过程中五花肉的脂肪受热后溶化,被鱼肉吸收,所以鱼肉馅特别滑嫩。
2、鱼肉要在搅制时制成小颗粒,不要制成蓉,这样口感最好,能充分突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉。
3、鱼肉馅在加水后,要放入冰柜中冷藏,让馅充分吸收水分,使馅更加饱满。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用,而且使鱼肉馅更加润滑嫩爽口


香菇鸭肉馅料
卖点:
鸭肉口感绵软,香菇味浓郁。
原料:
鸭胸600克,水发香菇300克,稍肥的五花肉馅150克。
调料:
鸡蛋2只,盐、葱姜末、黄酒、蚝油各10克,味精15克,胡椒粉2克,白糖3克,清水15。克,鸡粉、麻油、芝麻油各5克。
制作方法:
(1)鸭胸用绞肉机搅成馅;水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分。
(2)将鸭胸馅和肉馅混合均匀,加入A料调匀后,加入清水(分三次加入)搅拌至水分完全被吸收,加入鸡蛋伴匀,然后放入香菇粒和芝麻油搅拌均匀,使香菇粒与肉馅混合均匀即可。
关键:
1、鸭肉不要纹得太细,最好呈小颗粒状,这样口感会更加丰富。
2、香菇切粒后最好用纱布拧去多余水分,以利用香菇粒吸收肉馅中的水分和油分,使馅中的水分在馅成熟后不至于过多析出,使口感更滑嫩,成品更加饱满多汁。


虾皇豆腐馅料
卖点:
此款口感清爽软糯,入口嫩滑,老少皆宜,营养价值丰富。
原料:
虾蓉500克,日本豆腐450克,虾脑10克,五花肉馅50克。
调料:
盐10克,味精15克,姜末10克,鸡蛋清2个,胡椒粉2克,芝麻油、美极鲜味汁、鸡粉各、米酒各5克。
制作方法:
(1)锅上火,下入色拉油5克,下入虾脑小火炒30秒至出香味。
(2)日本豆腐放入盆中搅打至碎;虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各种调料一起搅拌均匀后,加入蛋清、日本豆腐,加芝麻油拌匀即可。
关键:
1、炒制虾脑时一定要炒透,不然有腥味。
2、日本豆腐含水量较多,打碎后要沥去渗出的水分,以防止豆腐出水,所以在别的原料调至有粘性后,再加入豆腐,使馅能凝成一团,口感更润滑爽口。

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