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“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方(荤素馅混合系列:牛肉胡萝

时间:2010-01-18 19:37来源:未知作者:admin 点击:

配方提供:冯绍波,天津百饺园面案总厨,面点技师,精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉,天津百饺园面点主管,特技烹调师,精于调馅。牛肉胡萝卜馅料、羊肉香菜馅
  配方提供:
冯绍波,天津百饺园面案总厨,面点技师,精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。
贺景玉,天津百饺园面点主管,特技烹调师,精于调馅。

牛肉胡萝卜馅料、羊肉香菜馅料。
总介:
饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。
素馅是只用蔬菜,加适当调味品制成的馅,分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜,如叶类、茎类、花菜等制作,口味鲜嫩、爽口、味美;熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料,口味鲜嫩。
肉馅是以荤料为主,有的为纯肉馅,有的适当添加配料,也同样有生熟之分,生荤馅一般要加水(或掺冻)和调味品,用力搅拌而成,又称拌馅,口味是肉嫩、鲜香多卤;熟肉馅是用多种加热方法烹制而成,口味鲜、油重、卤汁少。
而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成,也分为生熟两种。
荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌营酸随血液大量流失。

荤素馅调制小提醒:

荤素馅混合是最科学的搭配,不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求,因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块,再加调味品,应荤馅、素馅分开拌,最后合在一起,随用随配。


牛肉胡萝卜馅料
卖点:
牛肉馅咸香可口,鲜嫩多汁,有萝卜的清香味。
原料:
牛肉馅、胡萝卜各500克。
调料:
鸡蛋1个,芝麻油5克,A料(盐、葱姜末、黄酒各10克,味精15克,牛肉粉5克,五香面8克,胡椒粉2克,酱油20克),清水150克,色拉油100克。
制作方法:
(1)将牛肉馅放入不锈钢盆中,加入A料搅拌均匀,加入清水(分三次加入),搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状,加入鸡蛋和芝麻油拌匀。
(2)将胡萝卜洗净后切细丝,然后顶刀切粒,加入牛肉馅中,拌匀后加入色拉油调匀即可。
关键:
1、要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅,能保证馅的口感鲜嫩。
2、胡萝卜粒一定要最后放,避兔胡萝卜接触到馅中的盐分,否则会过早出水,影响成馅的质量。
3、胡萝卜粗不宜过碎或过小,否则会影响馅成熟后的口感,以致成熟后的胡萝卜没有脆感。


羊肉香菜馅料
卖点:
在中国,香菜多用于菜品或汤的点缀,很少入馅,此款水饺馅以香菜入馅,羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来,创意十足。
原料:
羊肉馅600克,香菜400克。
调料:
葱、姜末、盐各10克,味精15克,芝麻油、花椒、花雕酒各5克,胡椒粉3克,请水200克,色拉油100克。
制作方法:
(1)清水加入花椒煮开,小火烧至150克时,滤去花椒后晾凉备用。
(2)香菜洗净后,顶刀切末。
(3)羊肉馅放入不锈钢盆中,加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀,加入花椒水搅打至粘稠状,加入香菜末拌匀,然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。


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