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“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方(素馅系列:津味素馅、素三

时间:2010-01-18 19:37来源:未知作者:admin 点击:

配方提供:冯绍波,天津百饺园面案总厨,面点技师,精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉,天津百饺园面点主管,特技烹调师,精于调馅。津味素馅、素三鲜馅料、雪菜
  配方提供:
冯绍波,天津百饺园面案总厨,面点技师,精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。
贺景玉,天津百饺园面点主管,特技烹调师,精于调馅。

津味素馅、素三鲜馅料、雪菜冬笋馅料。
总介:
饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。
素馅是只用蔬菜,加适当调味品制成的馅,分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜,如叶类、茎类、花菜等制作,口味鲜嫩、爽口、味美;熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料,口味鲜嫩。
肉馅是以荤料为主,有的为纯肉馅,有的适当添加配料,也同样有生熟之分,生荤馅一般要加水(或掺冻)和调味品,用力搅拌而成,又称拌馅,口味是肉嫩、鲜香多卤;熟肉馅是用多种加热方法烹制而成,口味鲜、油重、卤汁少。
而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成,也分为生熟两种。
荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌营酸随血液大量流失。

拌素馅四常问:
素馅中蔬菜的异味应如何正确处理?怎样防止素菜下锅前变色?
调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等,均带有一些异味,可放入沸水锅中稍焯,捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑,所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟,或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟,使用时再清洗。

调素馅用料为什么不用排刀剁的方法?
素馅不能用排刀剁,应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切则减少许多,且维生素可至50%,而刀剁则存留不足25%。所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5厘米以上为宜,萝卜和各利瓜类可直接擦丝。

制素馅时,如何避免水分溢出?
调素馅时,一定要把水分挤掉,少量的可用双手摸紧挤压;大量的可采用两种方法:一是用布包裹挤压,二是用压桶挤压,这种桶的周围有无数小孔洞,放入蔬菜后上面扣上铁盖,转动丝
杠下压,水分就从孔洞流出。此外,也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料(如粉条等)吸收菜汁减少水分。

素馅挤干水分后,如何增加其粘性?
光用蔬菜做馅,经过挤干处理,水分仍然很多,粘性较差,显得很散,不宜包捏。要增加粘性,搅料时,先加油脂(包括植物油、动物油),使油脂糊住蔬菜表层,避免盐等调味将蔬菜水分挤跑(出水)。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等,目的是增强粘性,增加营养并丰富口味。


津味素馅
卖点:
利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散,而且口感酱香。普通的原料经过细加工,成为独具特色的风味饺子,是天津特有的调馅味道。
原料:
大白菜350克,豆芽菜200克,香菜、香干各150克,粉丝500克,油面筋100克。
调料:
酱豆腐100克,麻酱200克,盐8克,味精10克,芝麻油5克,葱末、姜末各15克。
制作方法:
(1)大白菜切成小丁,用纱布拧去水分;豆芽菜汆水后顶刀切粒;香菜切粒;粉丝用水泡软后切粒;香干、油面筋切小粒后,放入锅中加底油50克,上火煸炒出香倒出。
(2)酱豆腐捣碎,放入不锈钢盆中,加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。
(3)将原料放入不锈钢盆中,加入调好的酱料,入葱末、姜末调匀后,再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。


素三鲜馅料
卖点:
口感清淡,是素三鲜的经典之作。
原料:
韭菜500克,鸡蛋300克,发好的粉皮200克。
调料:
盐、葱、姜末各10克,味精15克,鸡粉5克,麻油3克,色拉油、葱油各50克。
制作方法:
(1)韭菜洗净后沥干水分,顶刀切碎;鸡蛋打散,锅上火入色拉油,将鸡蛋炒至刚熟,倒出,用刀剁碎;粉皮用刀切小粒备用。
(2)将以上原料混合后,加入各种调味料调匀,最后放入麻油和葱油拌匀即可。
关键:
1、注意包制时应把口收紧,避免开口露馅。
2、煮制时间不宜过长,时间过长,馅易绵软,不但没有口感,而且还失去原料所特有的清香。


雪菜冬笋馅料
卖点:
味道鲜美,干香,其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜,口味也不错。
原料:
雪里蕻500克,冬笋100克。
调料:
A料(盐8克,酱油15克,鲜汤50克,虾子6克),味精12克,湿淀粉、明油各5克。
制作方法:
(1)雪菜用冷水泡淡,切碎;冬笋切成小丁焯水备用。
(2)锅上火,加色拉油50克烧热,入笋丁煸炒出香,放入A料焖烧10分钟左右,再入雪菜翻炒,入味精调味,匀芡,拌和均匀,淋明油出锅即可使用。

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