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飘香口味虾(附自制飘香粉配方)00

时间:2010-01-18 23:50来源:未知作者:admin 点击:

特点:龙虾红亮,香气四溢,味鲜香辣,回味甘醇。创新点:用茶籽油及自制飘香粉,有种茶油的清香。菜品提供:刘光辉,从厨16年,国家高级烹饪技师,湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第
  特点:
龙虾红亮,香气四溢,味鲜香辣,回味甘醇。

创新点:
用茶籽油及自制飘香粉,有种茶油的清香。

菜品提供:
刘光辉,从厨16年,国家高级烹饪技师,湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第五届烹饪大赛获金牌,2008年湖南美食大赛金牌得主,2005年湖南省首届文化餐饮创新大赛获金牌,2005年参加全国第十届中国厨师节被评为优秀厨师。

熊力强点评:
这种做法吸收融合了多种口味虾的做法,用料较为全面、讲究。

郑伟点评:
我的做法要多放辣椒,放40克辣味才足;茶籽油有种特别的清香,也可多放一些。

链接:
用海虾或淡水虾为原料做口味虾的注意事项
如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾,又需要注意些什么呢?
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像,但壳没有小龙虾那么硬,因此更好入味一些,所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩,炸的时间不能长。
3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制,而海虾或淡水虾则需后放,可先下入高汤、香料等煨一会儿,最后再放入虾米,这样虾才不会老。
4、紫苏主要起提鲜的作用,海虾本身味道很鲜,所以做海虾时没有必要再放紫苏。

原料:
鲜活小龙虾1000克。
调料:
生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干辣椒25克,高汤500克,盐5克,味精5克,家乐鲜味王5克,鱼露10克,美极鲜酱油10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,辣椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻辣鲜5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,红油20克,植物油500克,香油10克。

自制飘香粉配方:
王守义十三香50克,家乐牌味特鲜粉40克,咖喱粉40克,吉士粉50克,李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

自制红油配方:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克,姜(拍松)100克,大葱(切段)100克,洋葱(切丝)200克,八角20克,桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。制作方法:
(1)将小龙虾初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。
(2)锅置旺火,放入植物油1500克至七成热,然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀,入漏勺待用。
(3)锅置中火,下入茶籽油、红油烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒,加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味,淋香油装盘即可。


另附:
长沙口味虾的原料变化:“口味蟹”及“口味竹节虾”详细制作方法:

口味蟹(制作/许国宏)

原料:
越南蟹(小肉蟹)1000克,韭菜80克。
调料:
盐7克,味精、鸡粉各6克,料酒10克,生粉适量,姜、蒜各12克,干椒段(特辣型)30克,蚝油15克,红油100克,辣妹子60克,鲜紫苏15克,香菜5克,色拉油800克,高汤300克,卤汤80克。
制作:
1、先将小肉蟹清洗干净,拍一点生粉(一定要少放,否则在煮的时候遇水容易形成芡,使汤变浓稠)。
2、锅中下色拉油大火烧至四成热,下蟹炸制1分钟左右备用。
3、锅中加红油中火烧至四到五成热下姜、蒜煸香,再下干椒段、卤汤、高汤及各种调料调好味煨制约8分钟。
4、韭菜洗净切一寸长的段,放入汤盆垫底,把焖煮好的蟹加汤一起倒在韭菜上即可。
许厨提示:口味蟹基本上按口味虾的做法,需注意之处:1、做蟹要多加汤,至少要盖过蟹的2/3处,否则蟹发干,没有滋味。2、蟹不用经卤汤泡制,炸后直接入锅焖,煮的时间比小龙虾要长。


湘西口味竹节虾(制作/王宁)

原料:
竹节虾500克,湖南小红椒50克,芋丝2盒。
调料:
盐4克,味精6克,鸡精10克,姜米3克,蒜蓉4克,郫县豆瓣3克,辣妹子6克,蚝油10克,红油25克,香叶10片,八角3个,香菜叶1克,高汤100克。
制作:
1、竹节虾飞油1分钟,油温在五成热。
2、锅内加入红油下姜米煸香,加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒,下入虾翻炒,加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。
3、芋丝飞水,放盘内打底,虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油,用香菜叶点缀即可。

自制红油的做法:
锅上火入色拉油2000克,下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬,水分蒸发完红油即熬好。



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