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蛇王(长沙好食上酒楼招牌旺菜)

时间:2010-01-18 23:50来源:未知作者:admin 点击:

特点:肉质鲜美,卤汁味浓。旺店小介:好食上,位于长沙餐饮旺地沿江大道,营业面积达5000多平米,约有1200个餐位,40多个装修豪华的包厢,是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。有湖南
  特点:
肉质鲜美,卤汁味浓。

旺店小介:
好食上,位于长沙餐饮旺地沿江大道,营业面积达5000多平米,约有1200个餐位,40多个装修豪华的包厢,是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。
有湖南的朋友报料说,现在长沙有不少店子生意好得令人垂涎,比如“好食上”,每天下午五点左右,门前就已停着百余辆车子;你坐进去就有人跟在你的身后,眼巴巴等你吃完他再继续坐下吃,场面可谓壮观之至。另外湘菜在创新方面也初露端倪,湘粤结合的新派湘菜大行其道,味道叫绝。

旺厨素描:
练玉文,广东人,35岁,擅长粤菜、湘菜,先后担任北京日坛宾馆、长沙小天鹅酒店、凤凰城酒楼、徐记海鲜酒楼厨师长、行政总厨等职,现为长沙好食上酒楼行政总厨。
主料:
饲养蛇一条约1千克,湘式红卤水2500克。
调料:
姜20克,葱10克,料酒20克,自制香油15克,香葱5克。


湘式红卤水的制作:
原料:
高汤5千克,姜75克,葱75克,冰糖100克,盐150克,酱油200克,红曲米10克,味精50克,红油500克,糖色40克;卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
制作:
首先将湘式红油入锅中,四成热时投入蒜子50克、洋葱5克,香菜5克,姜10克,葱10克,中火熬8分钟至香味溢出,滤出红油待用。高汤入锅中,投入以上原料和卤料包,熬2—3个小时即可离火,倒上红油,隔绝卤水跟空气接触,保持卤水香味。

糖色的制作:
糖色分为水熬和油熬两种方法,水熬需要熬制时间长,火候容易把握。现在介绍油熬方法:锅内放15克色拉油,下入500克白糖,小火慢炒,白糖熬制成金黄色液体,之后颜色变红,待起大泡时离火,大泡消退后再上火,此时会出现细密的小泡,烹料酒10克,下入沸水25克,再熬10秒钟,搅匀,熬成米汤芡浓度时离火即可。

湘式红油的制作:
(以熬制2500克红油为例)锅内下入色拉油2500克,八角、桂皮各150克,葱10根左右,姜20克,干红椒粉1千克,小火熬香即为红油。熬好后连同锅内八角、桂皮等一起倒入盛器中,这样可使红油的味道更醇厚。
  
好食上自制香油的制作:
锅内下入色拉油150克,中火加热,放入姜20克、葱15克、香菜5克、八角2个、桂皮5克、红葱头2-3粒、洋葱半个、芹菜段10克,中火加热熬制约半小时,待锅内芹菜段、香菜叶变黄变焦时起锅,将油过滤干净即为香油。
制作方法:
(1)大蛇去皮去内脏,砍成8厘米长的段,放入烧沸的水中,加姜、葱、料酒,水烧沸后捞出备用。
(2)焯水后的蛇段放入卤水中,大火烧开后改小火卤制45分钟,直到蛇肉可脱骨为佳。
(3)卤好的蛇段,两头尾放下面,中段放上面,整齐地摆放在元宝碟里,加卤汁25克,刷一层自制香油,放上香葱即可。

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