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怀梦烧鸽(聊城范怀梦烧鸽连锁店招牌菜品)

时间:2010-01-18 23:50来源:未知作者:admin 点击:

特点:鸽味浓郁,复合味独特,食后挂齿留香。原料:乳鸽4只。调料:色拉油1千克(实耗80克),卤水1千克(实耗40克)。特色卤水配方香料包:八角100克,良姜200克,香砂、肉蔻、白
  特点:
鸽味浓郁,复合味独特,食后挂齿留香。

原料:
乳鸽4只。

调料:
色拉油1千克(实耗80克),卤水1千克(实耗40克)。

特色卤水配方
香料包:
八角100克,良姜200克,香砂、肉蔻、白豆蔻、草果、山奈各50克,桂皮150克,丁香20个,小苟香、花椒,白芷各100克,香菇250克。
调料:
天添鲜鸡粉500克。天添鲜极鲜味精200克,天添鲜鲜香粉300克,天添鲜香油200克,特级增香粉20克,浓缩香油200克,特级曾香粉20克,呈味核苷酸二钠50克,一鲜特酵母抽提物150克,美极鲜味汁300克,味达美酱油750克,海天鲜味生抽500克,红曲米、精盐适量。
调制:
1、香料用煲汤袋装好扎好袋口。
2、卤水未用筒锅置火上,注入清汤50千克,加人香料和调料烧沸,改用小火慢慢地熬至香
味四溢时,即成新鲜卤水,成品色为枣红色。
制作方法:
(1)选用35一40天龄散养健康家鸽,采用割颈法将其杀死,用60℃热水中浸泡1分钟后褪毛,然后用腹开法去内脏,冲净血水即成白条鸽。
(2)将加工好的白条鸽入200℃油中炸制1-2分钟,至内脏无血水、外皮呈现淡黄色取出沥油。
(3)炸好的乳鸽放人80℃卤水中,文火卤制10分钟,浸泡5小时出锅,沥油备用。
(4)据客人选择,如吃原味特色烧鸽,可将第3步浸熟的鸽子斩成4-6块装盘,点缀后直接上桌即可;如果客人吃香酥特色烧鸽则可再用八成热的热油将其炸至外酥里嫩、色泽棕红时出锅,整只或斩成4-6块装盘,点缀后上桌。

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