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家乡豆渣锅巴筋

时间:2010-01-18 23:50来源:未知作者:admin 点击:

特点:自制豆浆锅巴筋风味独特,豆渣味美可口,具有浓郁的乡村风味。用地方特有原料——豆浆锅巴筋制作而成的这款菜肴口味鲜香无豆腥、乡土气息十足;制作简便;成本在10元以下,利润高。菜品
  特点:
自制豆浆锅巴筋风味独特,豆渣味美可口,具有浓郁的乡村风味。
用地方特有原料——豆浆锅巴筋制作而成的这款菜肴口味鲜香无豆腥、乡土气息十足;制作简便;成本在10元以下,利润高。

菜品提供:
许启胜1995年任黄石安南美食城厨师长;1998年任苏州天赋大酒店厨师长;2002年任黄石烹饪协会常务理事;2003年至今,任大冶邮苑宾馆行政总厨。

原料:
粗豆渣(黄豆磨成浆后留下的豆渣)250克,豆浆锅巴筋3张(每张重约100克),五花肉50克,虾仁50克,土芹150克。
调料:
高汤500克,盐8克,味精8克,胡椒粉6克,鸡油130克,野山椒30克。

豆浆锅巴筋的制法:
磨好的豆浆放入农家特有的土灶中(土灶必须是点柴火的),用小火慢慢加热20分钟,此时在锅内底部会结成一层豆浆锅巴,将锅内的豆浆倒出,靠余温慢慢将锅巴烘干,直至其可以自然脱落即可。成品口感松软有韧性,似豆腐皮,色泽淡黄。制作方法:
(1)五花肉洗净切小丁;50克土芹切小粒;100克土芹切长4厘米的细丝;野山椒切粒。
(2)粗豆渣用纱布包好,放入烧开的高汤中小火煨20分钟至祛豆渣味,取出挤干水分。
(3)锅上火,烧热后放入粗豆渣小火煸炒5分钟,待水分去净,出锅备用;另取锅上火,放入五花肉丁小火煸炒出油,放入虾仁小火炒香,入土芹粒小火翻匀,再入豆渣、野山椒翻炒,用盐4克、味精4克、胡椒粉3克调味,淋鸡油50克小火翻匀,出锅装入盘中。
(4)豆浆锅巴筋放入笊篱内,用手勺淋1千克50℃的温水直至锅巴筋滋润,取出切长8厘米、宽1厘米的条。
(5)锅内放入鸡油50克,烧至七成热时放入土芹丝、锅巴筋小火炒匀,用剩余的盐、味精、胡椒粉调味,淋30克鸡油出锅,装盘后跟炒好的粗豆渣一起上桌食用。

制作关键:
1、粗豆渣含有较浓郁的豆渣味,必须用纱布包裹后放入高汤中小火煨制才能祛除。煨好后的豆渣必须挤干水分才能炒制。炒制时锅内不要放油,否则影响口感。
2、豆浆锅巴筋属于干制品,在烹调时,不能加水或者油,否则条与条之间容易粘连。
3、将锅巴筋放入笊篱内淋水时,用水量要严格按照菜谱中的介绍进行,否则锅巴筋也容易粘连。
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