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串烧鹿柳(附自制开胃汁制法)

时间:2010-01-18 23:50来源:未知作者:admin 点击:

特点:鹿肉清香软嫩,薯条酥脆可口。菜品制作:刘宗贺,入厨14年,主攻粤菜,还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998年,我在大连富丽华酒店任主厨,之后的数年中,历任
  特点:
鹿肉清香软嫩,薯条酥脆可口。

菜品制作:
刘宗贺,入厨14年,主攻粤菜,还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998年,我在大连富丽华酒店任主厨,之后的数年中,历任锦州、北京、沈阳等地多家酒店的厨师长及行政总厨。

点评:
将西餐中的黑胡椒等调料用于烹制鹿肉,做法新颖,配以薯条更能增添情趣,制作时还可用3克盐、2克嫩肉粉、半个蛋清和适量湿淀粉给鹿肉上浆,使其口感更滑嫩。
原料:
鹿肉300克,薯条150克,猪五花肉100克,圆葱80克。
调料:
自制开胃汁40克,A料(盐、胡椒粉各5克,鸡粉、生抽各35克,老抽、白糖、蚝油各10克),加饭酒20克,黄油25克、黑椒汁10克,鲜汤100克,湿淀粉5克,色拉油2千克(实耗100克)。


自制开胃汁制法:
将番茄酱、白醋、砂糖各10克,鲜柠檬汁6克,盐4克调匀即可。
制作方法:
(1)将鹿肉、五花肉、圆葱切成2厘米见方的丁,均匀地交叉穿在8-10个钢签上。
(2)锅入色拉油,烧至五成热,下鹿肉串炸至3分钟,捞出控油,待油温升至六成热,下入薯条炸熟,捞出备用。
(3)净锅上火,下黄油、黑椒汁炒香,烹加饭酒,加鲜汤,下A料烧开,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡。
(4)将鹿肉串放入托盘内,淋芡汁,上烤箱(上温160℃,下温180℃)烤6分钟取出,与薯条一起装盘,跟开胃汁蘸碟上桌。
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