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成都清油火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专

时间:2010-01-18 04:19来源:未知作者:admin 点击:

简介:随着社会的发展,人们对饮食的需求不仅是果腹,还需营养卫生,这就是成都清油火锅火爆的缘由。技法:炒、涮。特点:色泽红亮,麻辣鲜香,不上火,脂肪低。锅底配方:主要调味原料:底料全部。调助料:精盐3克
  简介:
随着社会的发展,人们对饮食的需求不仅是果腹,还需营养卫生,这就是成都清油火锅火爆的缘由。

技法:炒、涮。

特点:
色泽红亮,麻辣鲜香,不上火,脂肪低。

锅底配方:
主要调味原料:
底料全部。
调助料:
精盐3克,胡椒粉4克,冰糖5克,鸡精10克,味精5克,猪骨鲜汤1500克,火锅油1500克。


底料配方:
主料:
干辣椒节150克,干花椒25克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣150克,姜片25克,蒜瓣10克,洋葱块15克,米酒汁50克,冰糖15克,熟菜油400克。
香料配比及处理方法:
八角5克,桂皮5克,草果3克,山奈3克,白芷1克,白豆蔻4克,肉豆蔻2克,丁香1克,小茴2克,香叶3克,灵草2克,排草1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。
底料制作程序:
(1)烹前工作:取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香时起锅,凉后入绞肉机中绞碎,清油火锅底料即制成。

火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。


猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


特荐烫食原料(5人食用):
鱿鱼150克,鱼丸150克,鸡胗150克,鲜鹅肠200克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,麻辣排骨200克,香菜丸子150克,方竹笋200克,香菇150克,油豆皮100克,鸭血200克,藕200克,冬瓜200克,白菜心150克,空心菜150克,青笋尖200克。

特荐味碟:
香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟;
特点:
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以5份为例):
主要调味原料:
大蒜20克。
辅助调味原料:
精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。
制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝
麻即可。
适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:
兑锅:取一火锅盆,调入精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精,放入火锅底料,舀入火锅油,掺入鲜汤,锅底即制成。

食用方法:
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:
1、菜油又名清油,生菜油需炼成熟菜油方可使用,
2、制作清油火锅的火锅油时,油脂须全用熟菜油。
3、掌握好香料用量,避免香味过重。

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