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干锅一把骨(筒骨火锅)(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头

时间:2010-01-18 04:19来源:未知作者:admin 点击:

干锅一把骨(筒骨火锅)简介:筒骨又称棒子骨、筒筒骨,为猪臂(即前筒骨)位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨(即后筒骨)位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大,髓多,较前筒骨质更优。成都美食工作者将
  干锅一把骨(筒骨火锅)

简介:
筒骨又称棒子骨、筒筒骨,为猪臂(即前筒骨)位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨(即后筒骨)位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大,髓多,较前筒骨质更优。成都美食工作者将猪筒骨烹制成干锅,深受喜食麻辣味者的厚爱。

特点:
麻辣鲜香,酥脆清爽,回味无穷,风味独特。


主料:
猪筒骨1500克,小麻花100克,米锅巴100克。
调助料:
葱段30克,姜片15克,蒜片10克,洋葱块15克,红小米椒50克,青小米椒150克,精盐10克,料酒30克,胡椒粉1克,豆豉10克,底料全部,熟芝麻30克,米酒汁30克,鸡精3克,味精2克,红卤卤汁5000克,火锅油750克,熟菜油1000克(耗100克)。


底料配方:
主料:
郫县豆瓣100克,青花椒25克。
辅助调味料:
姜片15克,蒜米5克,泡子姜片20克,泡椒节30克,白豆蔻5克,豆豉5克,冰糖10克,熟菜油300克。
香料配比:
八角6克,桂皮3克,砂仁5克,香叶1克。
底料制作:
(1)烹前工作:郫县豆瓣剁成粗块。青花椒人锅中用微火焙酥。所有香料粉碎,即成香料粉。白豆蔻拍破洗净,入锅中加少许熟菜油炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。
(2)底料制作:锅置中火上,加熟菜油,加热至三成油温,下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒节、豆豉、冰糖,炒至豆瓣水分快干时放姜片、蒜米,炒至豆瓣酥香时加香料粉、青花椒,炒香,起锅凉后绞碎,放入白豆蔻拌匀,底料即制成,

酱料蘸碟配比:
炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克,放入以上调料炒香。

蒜蓉海鲜酱蘸碟配比:
李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。(此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。)

香辣酱蘸碟配比:
美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。(此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。)

红卤水配方及制作:
原料:
老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陈皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香叶20克、罗汉果2只、干蛤蚧2条、冰糖1包(超市里有卖)、味精40克、干沙姜30克、老姜200克、葱100克、曲酒250克、盐适量、红曲米10克、党参30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只干尖椒150克,砂仁10克、干香菇50克。
熬制:
用猪筒子骨5000克、鸡架2500克、牛骨头2500克、清水15千克加入原料入锅熬煮2—3小时。


制作程序:
(1)烹前工作:
猪筒骨洗净,入清水中浸漂去血污,捞出加适量精盐、料酒拌匀,码味30分钟,入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水,锯成两段。小麻花掰成长节。米锅巴掰成5厘米大的块。青、红小米椒去蒂,洗净改成节。
(2)锅底制作:
1、猪筒骨入红卤卤水桶中卤至熟软,将卤水桶移离火口,待猪筒骨在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤汁。
2、锅置中火上,加熟菜油,加热至五成油温,下筒骨稍炸,捞出,沥净油。待油温升至六成热时,放入锅巴炸至色泽浅黄,口感酥脆时捞出,沥净油。
3、锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下筒骨,炒至筒骨吐油时加葱段、姜片、蒜片、洋葱块、豆豉、红小米椒,炒香,放入底料、米酒汁、青小米椒、锅巴、麻花,炒至入味、成熟时加鸡精、味精、熟芝麻,翻匀,起锅入盆,锅底即制成。

技木要点:
1、控制好炒制底料的油温与火候。
2、筒骨卤至熟软后宜在卤水中浸泡20分钟后捞出,以利味浓、香鲜。
另附:香辣一把骨(筒骨火锅)配方及制作工艺

简介:
筒骨又称棒子骨、筒筒骨,为猪臂(即前筒骨)位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨(即后筒骨)位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大,髓多,较前筒骨质更优。成都美食工作者将筒骨用火锅的技法烹制成香辣筒骨火锅,其独特的风味,让食客如云。

特点:
色泽鲜艳,肉香味鲜,麻辣诱人,风味独特。


主料:
猪筒骨1000克,酥花生仁100克,熟芝麻10克。
调料:
葱段25克,姜片15克,蒜片10克,洋葱块30克,干辣椒节50克,干花椒20克,豆豉15克,料酒100克,精盐10克,米酒汁40克,底料全部,鸡精2克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,红卤卤汁5000克,火锅油500克,熟菜油1000克。

底料配方:
主料:
郫县豆瓣酱100克。
辅助调味原料:
姜片25克,蒜米10克,泡子姜片30克,冰糖15克豆豉10克熟菜油250克。
香料配比:
八角3克,桂皮2克,砂仁5克,香叶2克,小茴1克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣剁成粗块。所有香料加工成末,即成香料粉。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,下郫县豆瓣、姜片、蒜米、泡子姜片、豆豉、冰糖,用小火炒至豆瓣酥香时加香料粉翻匀,底料即制成。

酱料蘸碟配比:
炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克,放入以上调料炒香。

蒜蓉海鲜酱蘸碟配比:
李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。(此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。)

香辣酱蘸碟配比:
美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。(此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。)

红卤水配方及制作:
原料:
老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陈皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香叶20克、罗汉果2只、干蛤蚧2条、冰糖1包(超市里有卖)、味精40克、干沙姜30克、老姜200克、葱100克、曲酒250克、盐适量、红曲米10克、党参30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只干尖椒150克,砂仁10克、干香菇50克。
熬制:
用猪筒子骨5000克、鸡架2500克、牛骨头2500克、清水15千克加入原料入锅熬煮2—3小时。



制作程序:
(1)烹前工作:
猪筒骨入清水中浸漂去血污,入沸水锅中加料酒汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水,从中斩成二段,入卤水锅中卤至熟软,将卤水锅移离火口,待猪筒骨在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤汁,晾凉。酥花生仁去皮,压成瓣。
(2)锅底制作:
1、锅置中火上,加熟菜油,烧至五成油温,放入猪筒骨炸至瘦肉表面紧皮时捞出,沥净油。
2、锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下蒜片、姜片、葱段、洋葱块、豆豉、底料炒香,放入猪筒骨、干辣椒、花椒,煸炒至筒骨入味、辣香四溢时加鸡精、味精、精盐、酥花生仁、熟芝麻翻匀,起锅入盆中,锅底即制成。

技术揭秘:
1、筒骨宜选个大、肉多的鲜猪后筒骨。
2、卤制筒骨时注意控制精盐用量,使筒骨稍有咸味为度。

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