会员注册会员登陆栏目导航【特色小吃网,上千种特色小吃配方任意学,赶快行动吧!】 【设为首页】
火锅精品 独家秘诀 火锅配方四川谭鱼头 粥火锅配方
返回首页

乡村鳅鱼(泥鳅)火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹

时间:2010-01-18 04:19来源:未知作者:admin 点击:

简介:泡青菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜在川东农家户户均有,烹制鳅鱼时加适量泡菜,其味鲜美,后经改进成具有浓郁乡村风味的乡村鳅鱼火锅。技法:炒、烧、涮。特点:色泽红艳,肉嫩味鲜,麻辣不燥,风味别致。锅底
  简介:
泡青菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜在川东农家户户均有,烹制鳅鱼时加适量泡菜,其味鲜美,后经改进成具有浓郁乡村风味的乡村鳅鱼火锅。

技法:
炒、烧、涮。

特点:
色泽红艳,肉嫩味鲜,麻辣不燥,风味别致。


锅底配方:
主料:
鲜活鳅鱼1000克,水发方竹笋100克,豆筋100克。
调助料:
葱段30克,姜片15克,独蒜50克,泡青菜梗50克,泡萝卜条50克,泡子姜片30克,,泡椒节100克精盐10克,胡椒粉1克,米酒汁40克,料酒100克,底料全部,香菜段3克,鸡精3克,味精2克,猪骨鲜汤850克,火锅油750克。


底料配方:
主料:
郫县豆瓣100克,青花椒25克。
辅助调味原料:
姜片20克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,熟菜油300克,猪化油100克。
香料配比:
八角4克,桂皮6克,草果3克,砂仁5克,香叶2克,白豆蔻6克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣剁成粗块。青花椒入锅中,用微火焙酥。八角、桂皮掰成小块,草果、砂仁、白豆蔻拍破,所有香料用清水分别冲洗。白豆蔻加少许熟菜油用微火炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。
(2)底料炒制锅置中火上,加猪化油、熟菜油,加热至四成油温,下郫县豆瓣、冰
糖、豆豉,炒至豆瓣水分快干时,放各种香料、姜片、蒜米,炒至豆瓣酥香时下青花椒炒香,起锅,凉后绞碎,加入白豆蔻搅匀,底料即制成。

火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同,火锅油也不同,现介绍一种适应大众的火锅油。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。


猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配才方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(供5人食用):
麻辣嫩鸡片150克,毛肚150克,黄喉150克,猪腰片150克,猪脑花1副,火腿肠100克,海带200克,平菇150克,青笋200克,白菜心150克,黄豆芽100克,生菜150克。

味碟:
油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟:
特点:
辣香味醇,清鲜诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料:
尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。
制作程序:
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围:
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘:‘
油酥豆瓣需炒至酥香。

锅底制作程序:
(1)烹前工作:将鲜活鳅鱼入清水中喂养1天,去净泥腥味。烹制时去头,剖腹,去内脏,清洗干净,加适量精盐、料酒拌匀码味。方竹笋改成块。豆筋入清水中浸泡至软改成节。泡青菜梗改成条。
(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,加热至五成油温,下鳅鱼,煸炒至吐油时,放入泡萝卜条、泡子姜片、泡椒节、泡青菜梗炒香,下底料稍炒,掺入鲜汤,加胡椒粉、精盐、料酒、米酒汁、方竹笋、豆筋、独蒜、葱、姜,烧至鳅鱼熟软离骨时,加鸡精、味精,起锅入盆,放入香菜段,锅底即制成。

食用方法:
锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀少许卤汁入碟中搅匀,即可食用。待锅内食物食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤浇沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:
1.底料须炒香。
2.鳅鱼须炒至吐油,以利香鲜。
3.鳅鱼须烧至熟软离骨。


------分隔线----------------------------
特色小吃网,特色小吃配方