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楚佬香锅肚包鸡(湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监:吴明辉)

时间:2010-01-18 04:08来源:未知作者:admin 点击:

卖点:在湖北,有无汤不成席之说,这也集中体现了湖北菜的特色。湖北人爱喝汤也很会做汤,煨汤是一年四季的美味。一碗热乎乎、香喷喷的汤显现出主人对客人的热情。该菜品以沙锅盛装,口味独特。成品的肚包鸡汤汁金黄
  卖点:
在湖北,有无汤不成席之说,这也集中体现了湖北菜的特色。湖北人爱喝汤也很会做汤,煨汤是一年四季的美味。一碗热乎乎、香喷喷的汤显现出主人对客人的热情。该菜品以沙锅盛装,口味独特。成品的肚包鸡汤汁金黄,味道奇香,口感微酸微辣,具有开胃、滋补、养生功效。

介绍:
肚包鸡是很传统的一道菜,最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴,据有非常好的滋补功效。这道菜几年前从广州兴起,在武汉、扬州、江宁、四川、海南等地都有但是名气不是很大,大家也了解不多。现在,随着《顺溜》的火爆,这道菜也随着电视剧热映成了当红明星。
在湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监吴明辉研发的新款菜式“楚佬香锅肚包鸡”,历经3项改良,使这款菜肴迅速火遍武汉三镇。
改良点:
1、主料改用浙江三黄鸡。传统肚包鸡有选用土鸡的,也有1千克重的猪肚、1250克重的鸡脖子和100克糯米(事先浸泡过夜)煲制成熟的。吴总监经过反复试验,改用三黄鸡(原产地浙江省台州市仙居县指黄羽、黄嘴、黄脚的鸡,此外还要求皮肤也是黄的,这种鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美,是朱元璋钟爱的贡品钦赐“第一鸡”,替代鸡脖子和糯米,使其口感和香味更佳。
2、配料改用重庆泡竹笋、猪肚、三黄鸡都是高蛋白的原料,为了使肚包鸡所含的营养素更加全面,吴总监改用泡竹笋作为配料,补充了膳食纤维,起到了解油腻、开胃、助消化增加份量等多种作用。
3、口味改成湖北佬喜欢的咸鲜微带酸辣味。传统肚包鸡以咸鲜味居多,吴总监改用泡辣椒、泡姜、香料油、红油等调味,使香锅肚包鸡成菜色泽金黄、味道奇香、微辣中透着微酸得到了当地人的认可。
原料:
冰鲜猪肚1个(约400克成本12.5元),冰鲜三黄鸡1只(约800克成本9元)
调料:
楚佬肚包鸡专用料包(350克/袋,成分为泡竹笋、泡辣椒、泡姜、香料油、红油等,不需要再次添加盐、味精、鸡精等调料,购买电话15864031775),熟猪油8克(也可不放),泡灯笼椒(或红枣)6颗。
制作方法:
(1)将猪肚表面的粘液用手揉捏,用水简单冲洗,外面冲洗后再冲洗猪肚里面,洗净后加盐15克、料酒30克,再用手揉捏,清除猪肚上的脏物,再次洗净。
(2)把洗干净后的猪肚翻出里面,将翻面后的猪肚,用刀刮掉白色的油脂,再用水抓洗干净,再翻面还原备用。
(3)整鸡拔掉头部一些地方没有去干净的毛,用清水冲洗,掏干净鸡肚内脏.切掉鸡屁股、鸡脚尖,将鸡腿关节切开一半(不能切断),鸡爪塞进鸡肚内,鸡翅向后盘起,将鸡头塞进盘好的鸡翅膀中夹住备用。
(4)炒锅上火放清水烧开,加入姜片和小葱各15克.放入盘好的整鸡,用大火煮3分钟左右,从锅内捞出定型的整鸡;接着将整个猪肚放入锅内水中用开水烫20秒钟立即捞出,用清水洗净猪肚表面,将猪肚翻面,把里外都冲洗干净:将小葱和姜片塞进整鸡鸡肚内,再把整鸡塞进整个的猪肚内(包好的肚包鸡看起来是整个的,不需要捆扎)。
(5)将肚包鸡放入开水中煮2分钟捞出,再用清水进行最后的冲洗,将肚包鸡放入沙锅中,倒入楚佬香锅肚包鸡专用汤料包一袋,加入开水,盖上锅盖上火,先用大火将汤烧开,再把火调到最小,文火煨4小时即可(整个成品上桌,由服务员给每位顾客分食,先喝汤再将肚包鸡菜品捞出切块,方便顾客分吃)。

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